บนเกาะชื่อดังของอ่าวไทยอย่าง “สมุย” ในวันพิเศษอย่างงานบุญ งานบวช งานแต่ง หรือแม้แต่งานศพ แม่ครัวกลุ่มใหญ่ที่มักเป็นเหล่าแม่บ้านจากในชุมชนจะมารวมตัวกันอย่างพร้อมเพรียง เพื่อเข้าครัวจัดแจงสำรับกับข้าว แบ่งหน้าที่ตามความชำนาญกันโดยอัตโนมัติแบบที่ไม่ต้องมีใครคอยสั่งการ นี่คือหนึ่งในวิถีของคนเกาะสมุยที่เรียกกันว่า “จุ้มเภ้า” คำสองคำที่มารวมกันแปลความหมายว่า “กลุ่มคนที่มารวมตัวกันอยู่รอบหม้อข้าว”
คำเรียกนั้นถูกนำมาใช้เป็นชื่อร้านอาหารที่ตั้งอยู่บริเวณหาดท้องกรูด ตำบลตลิ่งงาม ทางตอนใต้ของเกาะสมุย ร้านอาหารพื้นเมืองรสมือชาวบ้านดั้งเดิมที่ราคาย่อมเยา และเป็นที่ชื่นชอบของทั้งคนท้องถิ่นและผู้ที่แวะมาเยี่ยมเยือนเกาะแห่งนี้ “ครัวจุ้มเภ้า”
จุดเด่นของครัวจุ้มเภ้านอกจากอาหารรสมือคนท้องถิ่นแท้ ๆ สไตล์ชาวเกาะดั้งเดิมแล้ว ยังโดดเด่นเรื่องการนำวัตถุดิบสดใหม่ที่มาจากชุมชนรอบเกาะมาปรุงเมนูรสจัดจ้านตำรับคนสมุย
หนึ่งในเมนูเด็ดประจำเกาะคือ “วายคั่ว” คำว่า “วาย” คือภาษาถิ่นสมุยที่ใช้เรียก “หมึกโวยวาย” หมึกสายขนาดเล็กที่มีมากในทะเลรอบ ๆ เกาะ มักจะวางไข่ตามตลิ่งที่มีโขดหิน เป็นหนึ่งในเมนูพื้นบ้านโบราณที่มีร้านอาหารไม่กี่แห่งบนเกาะสมุยเสิร์ฟขึ้นโต๊ะ โดยนำมาคั่วหรือเคี่ยวกับกะทิ พร้อมกับสมุนไพรอย่างตะไคร้ หอม เคยหรือกะปิ น้ำมะขามเปียก และน้ำตาลมะพร้าว คั่วจนได้ที่จะได้วายคั่วที่รสชาติเข้มข้น กลมกล่อม มาครบทั้งหวาน มัน เค็ม
ทีเด็ดของเมนูนี้ไม่ใช่เพียงแค่ความสดของวายที่มีจากประมงพื้นบ้านสด ๆ ทุกวัน แต่ยังมี “เคย” ของเกาะสมุยที่ช่วยชูรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ด้วยอีกอย่าง
จานเด็ดถัดมาคือ “ปลาเหล็กโคนทอด” ปลาทะเลขนาดเล็กลำตัวยาว สีเงินอมเทา หัวเล็ก เกล็ดแข็งที่มีมากตามชายฝั่งของสมุยในเขตน้ำตื้น ชอบว่ายน้ำรวมกันเป็นฝูงใหญ่ บ้างเรียก “ปลาเห็ดโคน” หรือ “ปลาซ่อนทราย” เมื่อนำมาทอดจะทอดทั้งตัวโดยไม่ขอดเกล็ดเพียงตัดหัวปลาที่มีรสขมทิ้งทอดจนเหลืองกรอบ กินได้ทั้งตัว ได้แคลเซียมแบบเต็ม ๆ ทานคู่กับน้ำจิ้มซีฟู้ด หรือจะทานแบบเดี่ยว ๆ บอกเลยว่าหยิบเพลินหมดจานโดยไม่รู้ตัว
เพิ่มความจัดจ้านให้กับมื้อเย็นด้วยแกงส้มแบบคนสมุยแท้ ๆ “แกงส้มยอดมะพร้าวปลากะพง” รสชาติเข้มข้นจากพริกแกงรสจัด ยอดมะพร้าวอ่อนกำลังดีหั่นชิ้นพอดีคำ และเนื้อปลากะพงสด เมนูที่ต้องมีทุกมื้ออย่างขาดไม่ได้
ก่อนจะต่อด้วยเมนูรสจัดห้ามพลาดคือ “คั่วกลิ้งอินทรี” เนื้อปลาอินทรีสดนำมาสับหยาบ ๆ ผัดกับพริกแกงใต้สูตรเฉพาะของทางร้าน ที่จัดเต็มทั้งข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด พริกขี้หนูแห้ง พริกไทยดำ โดยนำเนื้อปลาผัดแบบคั่วแห้งจนเข้ากับพริกแกงจนเครื่องแกงซึมเข้าเนื้อปลาแบบแยกไม่ออก แล้วใส่ใบมะกรูดหั่นฝอยและพริกไทยอ่อนปิดท้าย เนื้อปลาอินทรีที่มีลักษณะแน่น ละเอียด ผัดแล้วเนื้อไม่เละ ทั้งยังหนึบ แห้ง ร่วนกำลังดี ไม่คาว ทานคู่กับข้าวสวยร้อน ๆ แกล้มผักสดท้องถิ่นใต้ที่เรียกรวมว่า “ผักเหนาะ” ช่วยลดความเผ็ดร้อน จานนี้เตือนเลยว่า คนไม่ถนัดทานเผ็ดห้ามลิ้มลองเด็ดขาด เพราะอาจจะเกิดอาการเผ็ดจนลมออกหูได้
ลดความร้อนแรงด้วย “ปลากะพงทอดน้ำปลา” ที่มาพร้อมกับน้ำยำรสกลมกล่อม หรือใครชอบความจัดจ้านจะเปลี่ยนมาเป็นน้ำจิ้ม ซีฟู้ดสุดแซ่บก็เข้ากันได้ดีตามมาด้วย “หมูสามชั้นทอดน้ำปลา” กรอบนอกนุ่มในชิ้นพอดีคำ ไม่เล็กไม่ใหญ่จนเกินไป ทอดจนแห้งเหลืองกรอบ รสชาติเค็มนิด ๆ ติดปลายลิ้น ต่อเนื่องด้วย “ไก่ทอดสมุนไพร” ไก่ชิ้นโตหมักกับเครื่องเทศก่อนจะนำไปทอดจนเหลืองกรอบ มีตะไคร้ซอยฝอย กระเทียม หอมทอดไปพร้อมกัน รวมถึง “ไข่เจียวปู” ที่มีเนื้อปูกระจายตัวแซมอยู่กับเนื้อไข่
ส่วนน้ำพริกกะปิและผักสด จะมาเสิร์ฟให้กับทุกโต๊ะแบบเดียวกับร้านข้าวแกงปักษ์ใต้ ที่มักจะมีน้ำพริกกะปิและผักมากมายให้เลือกแกล้มได้ตามใจ
ส่วนเมนูเฉพาะกิจที่มีให้ลิ้มลองเป็นบางช่วงเวลา “แกงคั่วเห็ดหลุบ” นอกจากจะต้องใช้ความชำนาญของแม่ครัวที่จะต้องล้างเมือกเหนียวและเม็ดทรายที่อาจฝังอยู่ออกให้หมด ก่อนจะล้างด้วยเกลือและขยำจนสะอาดแล้ว เห็ดหลุบ หรือดอกไม้ทะเลชนิดหนวดสั้น ท้องถิ่นเรียกว่า “พังผืดทะเล” ถูกบรรจุเป็นหนึ่งในบัญชีสงวนและคุ้มครองสัตว์ป่า ดอกไม้ทะเลทุกชนิด ห้ามจับ ขาย หรือครอบครองโดยเจตนา แต่บางครั้งอาจติดมากับอวนหรือลอบดักปลาของชาวประมงโดยบังเอิญ แม้จะจัดเป็นสัตว์ทะเลแต่ด้วยความที่เนื้อสัมผัสของเห็ดหลุบคล้ายกับเห็ดหูหนูขาวหรือแมงกะพรุน มีความกรุบกรอบ จึงถูกเรียกว่าเห็ด นำมาเคี่ยวกับกะทิ พริกแกงใต้รสจัด ใส่ใบยี่หร่าหรือชะพลู เป็นอีกเมนูรสจัดจ้านพื้นบ้านของเกาะสมุย
ปิดท้ายความอร่อยด้วย “ขนมโค” ขนมพื้นบ้านภาคใต้ทำจากแป้งสอดไส้น้ำตาลแว่นคลุกด้วยมะพร้าวขูดขนาดลูกพอดีคำ หน้าตาคล้ายกับขนมต้มของภาคกลาง ที่ทางร้านเสิร์ฟมาในกะลามะพร้าวให้กับลูกค้าเป็นของหวานฟรีให้กับลูกค้าทุกโต๊ะ
ตัวแป้งภายนอกทำจากข้าวเหนียวเหนียวนุ่ม หนึบหนับ คลุกเคล้ากับมะพร้าวน้ำหอมขูดเส้นผสมเกลือป่นเล็กน้อย ตัวไส้คือ น้ำตาลแว่น ที่ทำจากน้ำตาลมะพร้าวเคี่ยวจนข้นแล้วหยอดเป็นแว่นกลมจนเป็นที่มาของชื่อเรียก นำมาหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมคล้ายลูกเต๋าเล็ก ๆ นำแป้งหุ้มไส้ปั้นเป็นก้อนกลมแล้วนำไปต้มในน้ำเดือดจนสุก เม็ดน้ำตาลด้านในจะละลายกลายเป็นน้ำเชื่อมข้น ๆ เมื่อทานแล้วจะได้รสชาติหวานละมุนจากน้ำตาลตัดกับความเค็ม มัน และความหอมของมะพร้าวขูดด้านนอก
ขนมโคของครัวจุ้มเภ้าจะทำสดใหม่เสมอ จึงสัมผัสได้ถึงความอุ่นของขนมที่เพิ่งปรุงเสร็จ บอกเลยว่า ได้ขนมโคมาปิดท้ายหลังจากซี้ดซ้าดกับแกงส้ม คั่วกลิ้งอินทรีเผ็ดร้อน แทบจะลืมความเผ็ดก่อนหน้าไปหมดสิ้น
แนะนำให้มาช่วงเย็นก่อนอาทิตย์จะตกดิน เพื่อชมภาพความงดงามก่อนแสงสุดท้ายของวันจะลาลับที่สวยที่สุดแห่งหนึ่งของเกาะสมุย ฝั่งตรงข้ามมองเห็นเกาะแตนและเกาะมัดสุม ริมชายหาดมีเรือประมงพื้นบ้านจอดเรียงราย โดยเลือกนั่งโซนกลางแจ้งริมชายหาดรับลมทะเลเบา ๆ ระหว่างทานอาหารจานโปรด ร้านเปิดให้บริการทุกวัน ตั้งแต่เวลา 10.00-22.00 น.
วรพล เพชรสุทธิ์
