หนึ่งในเครื่องปรุง วัตถุดิบที่เสริมรสชาติอาหารสารพันเมนู ทั้งอาหารคาวของหวาน นํ้าตาล นอกจากให้รสชาติความหวานที่โดดเด่น…
ในความหวาน ความหลากหลายของชนิดนํ้าตาลยังมากด้วยเรื่องน่ารู้หลายมิติ ทั้งนี้ชวนค้นความลับความหวาน ชวนรู้จักนํ้าตาล และการใช้ประโยชน์อย่างเหมาะสม โดย ผู้ช่วยศาสตรจารย์ ดร.ศศธร สิงขรอาจ รองคณบดีฝ่ายวิชาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ ให้ความรู้รอบด้านในเรื่องนํ้าตาล พาสัมผัสรสกลมกล่อมเป็นเอกลักษณ์ของนํ้าตาลมะพร้าว นํ้าตาลโตนดว่า นํ้าตาลที่มีที่พบเห็นกันทั่วไปในที่นี้ขอแบ่งเป็นสองประเภท
กลุ่มแรก เป็นผลึก อย่างเช่น นํ้าตาลทราย นํ้าตาลดิบ นํ้าตาลกรวด นํ้าตาลก้อน นํ้าตาลผงละเอียดที่นำมาทำเบเกอรี่ซึ่งส่วนนี้ยังมีรายละเอียดแยกย่อยต่อไปอีก และอีกประเภทเป็นฝั่ง นํ้าตาลที่ไม่เป็นผลึก นํ้าตาลจากมะพร้าว นํ้าตาลโตนด นํ้าผึ้ง ไซรัปต่าง ๆ นํ้าเชื่อม ฯลฯ นอกจากนี้ยังมีอีกกลุ่มคือ สารให้ความหวาน ซึ่งให้ความหวานโดยไม่ใช้นํ้าตาล ทั้งนี้นํ้าตาลมักนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร
นํ้าตาลโดยส่วนใหญ่นำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารโดยสร้างสรรค์อาหารได้หลากหลายเมนู นํ้าตาลเป็นหนึ่งในส่วนผสมนำมาปรุงเสริมรสชาติอาหาร อีกทั้งนํ้าตาลยังนำมาใช้ถนอมอาหาร โดยนํ้าตาลมีคุณสมบัติเด่นศึกษาได้หลายมิติ รองคณบดีฝ่ายวิชาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ ผศ.ดร.ศศธร อธิบายอีกว่า นํ้าตาลมีคุณสมบัติหนึ่งที่โดดเด่นคือการดูดความชื้น
“นํ้าตาลจะดูดความชื้นจากอาหาร ดังนั้นถ้ามีนํ้าตาลมากเท่าไหร่ อาหารจะบูดเสียช้าลง จะเห็นได้ว่าจะนำนํ้าตาลมาเชื่อมผลไม้ นำมาหมักดองอาหาร โดยนํ้าตาลเป็นสตาร์ตเตอร์ให้กับอาหารหลากหลายชนิด เช่น การทำซีอิ๊ว เครื่องดื่ม นํ้าส้มสายชู ขนมปัง ฯลฯ ซึ่งล้วนแต่มีนํ้าตาลเป็นส่วนผสม โดยการนำมาใช้จะมีปริมาณ มีสัดส่วนที่ต่างกันไป แต่อย่างไรแล้วต้องมีนํ้าตาลเป็นส่วนประกอบ”
นํ้าตาล นอกจากให้ความหวาน นํ้าตาลยังมีคุณสมบัติอีกหลายด้าน ให้พลังงานแก่ร่างกาย ทั้งนี้นํ้าตาลที่นำมาใช้มีความหลากหลาย อย่างเช่น นํ้าตาลทรายขาว ส่วนใหญ่นำมาใช้ปรุงอาหาร โดยอาหาร ใด ๆ ที่ต้องการความเงา ความใส ฯลฯ ด้วยคุณสมบัติจึงเหมาะที่จะเลือกนำมาใช้ และด้วยความเป็นผลึกยังสามารถนำมาบดเป็นผงละเอียด นำมาใช้นำมาตกแต่งขนม
ขณะที่อาหารบางอย่างเช่น ของเชื่อมต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นกล้วยไข่เชื่อม มันเชื่อม ฯลฯ หรือขนมบางอย่างต้องการนํ้าตาลที่มีความหนืด เหนียวเคลือบ หรือนำมาปั้น อย่างเช่น ครองแครง ขนมลูกอม นํ้าตาลปั้นรูปทรงต่าง ๆ ฯลฯ สามารถเลือกใช้นํ้าตาลในอุณหภูมิที่ต่างกันนำมา สร้างสรรค์ สร้างเอกลักษณ์ให้กับอาหารได้หลากหลายรูปแบบ
“นํ้าตาลทรายให้รสความหวานต่างจากนํ้าตาลมะพร้าว นํ้าตาลโตนด นํ้าตาลจาก ฯลฯ โดยนํ้าตาลที่มาจากพืชแต่ละชนิดจะให้รสความหวานที่เป็นเอกลักษณ์ต่างกันไป เมื่อนำมาปรุงอาหาร นำมาทำขนมก็จะมีความละมุน มีความกลมกล่อมที่ต่างกันไป มีความหลากหลายในความหวาน อีกเรื่องน่ารู้หากจะเมื่อเลือกนำมาปรุงอาหาร”
นํ้าตาลมะพร้าว นํ้าตาลโตนด นํ้าตาลจาก ในกลุ่มนี้จะมีสี มีกลิ่น มีสารอาหารอื่น ๆ มีคุณค่าทางอาหารจึงไม่ตกผลึก ที่จะตกผลึกจะต้องเป็นนํ้าตาลที่มีความบริสุทธิ์ นํ้าตาลกลุ่มนี้บางชนิดอาจมีขม ปลาย ๆ ขมเล็ก ๆ หรือมีกลิ่นความหอมเฉพาะ เช่นความหอมของมะพร้าว หรือจากตาล เป็นนํ้าตาลที่มีความเฉพาะตัว การนำมาใช้มักนำมาปรุงอาหารไทย แกงไทย ขนมไทย ๆ หลากหลายเมนู แต่ไม่ใช่การเชื่อมที่ต้องการความใส
พืชแต่ละชนิดที่นำมาทำนํ้าตาล แต่ละชนิดจากที่กล่าวให้กลิ่นรสต่างกัน โดยภาพรวมเมื่อนำมาปรุงอาหารจะให้ความกลมกล่อมเสริมรสให้กับอาหารเด่นชัดครบรส ทั้งนี้มีหลายปัจจัยอย่างเช่น การกวน การเคี่ยวนํ้าตาลปี๊บ นํ้าตาลปึก อุณหภูมิก็มีผล ทั้งนี้ไม่ว่าจะเป็นนํ้าตาลปี๊บหรือนํ้าตาลปึกก็คืออย่างเดียวกัน
“นํ้าตาลปี๊บ นํ้าตาลปึกเป็นการเรียกนํ้าตาลตามการขึ้นรูป หรือการบรรจุ และไม่ว่าจะเป็นนํ้าตาลมะพร้าว นํ้าตาลโตนด หรือนํ้าตาลจากจะเรียก นํ้าตาลตามวัตถุดิบที่ใช้ผลิต อย่างเช่น นํ้าตาลมะพร้าว ได้มาจากนํ้าหวานจากช่อดอกมะพร้าว จากจั่นมะพร้าว นำมาผ่านกรรมวิธีต่าง ๆ เคี่ยวจนเป็นเนื้อนํ้าตาล
เช่นเดียวกับ นํ้าตาลโตนด มาการนํ้าตาลสดจากงวงตาลหรือดอกของต้นตาล นำมาเคี่ยวในกระทะใบบัวขนาดใหญ่จนมีลักษณะข้นเหนียว มีความชื้นตามที่ต้องการ จากนั้นตักใส่ลงพิมพ์ในภาชนะที่ต้องการ หรือนำมาตักหยอดในขนาดที่ต้องการ หรือบรรจุลงในกระปุก ในบรรจุภัณฑ์ที่หลากหลายต่างกันไป เพื่อให้มีความสะดวกและตรงกับความต้องใช้ของผู้บริโภค”
นอกจากนี้ยังมี นํ้าตาลมะพร้าว นํ้าตาลโตนดแบบเกล็ด ซึ่งเป็นการปรับวิธีการใช้งานให้มีรูปแบบสะดวกง่ายขึ้น โดยนํ้าตาลจะมีลักษณะเป็นเกล็ดเล็ก ๆ แต่จะไม่เป็นผงละเอียด ในวิธีการทำจะเคี่ยวไปจนกระทั่งนํ้าตาลแห้งมาก ๆ เป็นเหมือนทรายเม็ดเล็ก ๆ ซึ่งง่ายต่อการนำไปใช้ โดยเป็นที่นิยมใช้กันในปัจจุบัน และกับอาหารไทย ขนมไทยการใช้นํ้าตาลพื้นบ้านเหล่านี้จะช่วยเสริมเติมความกลมกล่อม ครบรส
รองคณบดีฝ่ายวิชาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ ผศ.ดร.ศศธร บอกเล่าเพิ่มในส่วนสารให้ความหวานอีกว่า รสความหวานของสารให้ความหวานจะมีความเฉพาะตัว โดยหากจะเลือกนำมาใช้ไม่ว่าจะนำมาปรุงอาหาร หรือเบเกอรี่อาจต้องเลือกใช้อย่างเหมาะสม และนอกจากคุณสมบัติของนํ้าตาลที่นำมาเติมให้ความหวาน
ในเรื่องของ จุดเดือดและความเข้มข้นของนํ้าตาล ยังมีผลต่ออาหารเป็นอีกเรื่องน่ารู้โดยสามารถนำมาสร้างสรรค์เมนูขนมได้มากมาย อย่างเช่น เมื่อนำนํ้าตาลมาละลายนํ้าตั้งไฟจะมีความร้อนขึ้นเรื่อย ๆ หากมีอุณหภูมิ 105 องศาเซลเซียสจะเป็นนํ้าเชื่อม นำมาใช้ทำนํ้าปั่น ใส่ขนมหวาน ฯลฯ
แต่เมื่อไรก็ตามที่นํ้าเชื่อมมีอุณหภูมิสูงขึ้นอีกประมาณ 110 จะเหมาะกับการทำขนมเช่น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ฯลฯ แต่ทั้งนี้ก็ต้องหมั่นสังเกตและมีความชำนาญพอสมควร ไม่เช่นนั้นความร้อนที่มากเกินพอดีจะทำให้ไข่จะสุกแข็งกระด้าง แต่หากมีอุณหภูมิเพิ่มสูงขึ้นอีกนํ้าตาลจะเปลี่ยนรูป มีความหนืดหนึบ เงาใสสามารถนำมาเคลือบนำมาทำขนมอย่างเช่น ครองแครง ส่วนถ้าใช้เป็นนํ้าตาลมะพร้าว นํ้าตาลโตนดเคลือบจะ
ให้สีที่เข้มขึ้น
ส่วนถ้ามีอุณหภูมิสูงขึ้นเคี่ยวนํ้าตาลนานขึ้นอุณหภูมิ 150 จะมีความกรอบ หักได้ จะเห็นได้จากการทำถั่วตัด ถั่วกระจก สายไหม หรือขนมนํ้าตาลปั้น ฯลฯ อีกเรื่องน่ารู้จากคุณสมบัตินํ้าตาล โดยนำมาปรับใช้ นำมาต่อยอดสร้างสรรค์อาหาร หรือจัดแต่งจานเพิ่มมูลค่าให้กับอาหาร ใช้ประโยชน์จากนํ้าตาลอีกทางหนึ่ง
“นํ้าตาลในอุณหภูมิที่ต่างกันจะให้คุณสมบัติที่ต่างกัน ทั้งความกรอบ ความหนืดเหนียว กระทั่งแข็งและไหม้ก็นำมาสร้างสรรค์สร้างเมนูอาหารที่โดดเด่นได้ และในความหวานที่เป็นข้อเด่นจากนํ้าตาล ความเหนียวข้นของนํ้าตาลยังช่วยให้เกิดการผสานเกาะติดกัน อย่างเช่น การทำไอศกรีม หรือทำให้เค้กมีเนื้อนุ่มขึ้น หากไม่มีอาจทำให้เนื้อกระด้าง หรือแม้แต่การนำมาถนอมอาหาร แช่อิ่ม ดองหวาน ฯลฯ ก็ต้องใช้นํ้าตาล”
ความหวานจากนํ้าตาลยังส่งต่อการเรียนรู้ เชื่อมโยงอีกหลายมิติ โดยเฉพาะในด้านสุขภาพ ผศ.ดร.ศศธร ให้มุมมองทิ้งท้ายอีกว่า การเลือกนำมาใช้หรือนำมารับประทานควรให้มีความเหมาะสม พอดี ให้เป็นรสหวานที่มีคุณภาพ ที่ไม่ทำร้ายสุขภาพ เป็นความหวานที่เหมาะกับความต้องการของร่างกาย
ส่วนในด้านการเก็บรักษาเป็นอีกส่วนสำคัญ ด้วยที่นํ้าตาลมีคุณสมบัติดูดความชื้น ยิ่งถ้ามีสารอาหารอยู่ด้วย อย่างนํ้าตาลปี๊บ นํ้าตาลปึก ควรเก็บในภาชนะอยู่ในที่เย็นสักหน่อยก็จะช่วยยืดอายุใช้งานได้นานขึ้น อีกทั้งการซื้อนำมาใช้ควรให้มีความพอดี ไม่ควรซื้อเก็บไว้ใช้นาน ๆ ส่วนถ้าเก็บไว้นานหรือเก็บในที่ร้อนนํ้าตาลจะละลาย เหลวและมีสีเข้มขึ้น ขณะที่นํ้าตาลทรายเก็บไว้ในที่ร่ม เก็บในภาชนะที่แห้งที่มีฝาปิดสนิท เพื่อป้องกันมด แมลง เป็นต้น เป็นอีกส่วนหนึ่งบอกเล่าเรื่องราวความหวานจากนํ้าตาล
บอกเล่าชนิดนํ้าตาลที่นำมาปรุงรสอาหาร สร้างเอกลักษณ์อาหารสมบูรณ์ กลมกล่อม.
พงษ์พรรณ บุญเลิศ
