ผลไม้อย่าง “มะม่วง” นอกจากรับประทานได้ทั้งแบบสุกดิบ ขนมหวาน แล้วยังสามารถนำมาทำอาหารคาวจากผลไม้ได้ เชฟน้อยโหน่ง-ณรงค์ศักดิ์ ภู่สุวรรณ หัวหน้าเชฟ ร้านจรัส โรงแรมอินเตอร์คอนติเนนตัล หัวหิน รีสอร์ท นำแนวคิดนี้มารังสรรค์เป็น “ยำเนื้อปูซอสมะม่วงกะทิ” เมนูใหม่ไว้สำหรับเรียกน้ำย่อยรูปแบบอาหารไทย-ไฟน์ไดนิ่ง สร้างความสดชื่นก่อนจะอิ่มเอมกับอาหารจานถัดไป
เพราะหัวหินมีแหล่งซื้อหาอาหารทะเลสดใหม่ได้ทุกวัน เชฟน้อยโหน่ง จึงนำเนื้อปูมาคลุกเคล้าเพิ่มอรรถรส โดยจานนี้จะใช้เนื้อปูส่วนกรรเชียงของปูม้า สั่งซื้อจากชาวประมงที่เขาตะเกียบ นำมานึ่งกับสมุนไพรสารพันชนิด ยกตัวอย่างเช่น ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด นอกจากดึงกลิ่นหอมแล้ว อีกกุศโลบายหนึ่งยังเป็นการฆ่าเชื้อโดยใช้สมุนไพรเข้ามาเป็นตัวช่วย ส่วนมะม่วงน้ำดอกไม้เลือกชนิดที่เริ่มสุก เพิ่มสีเหลืองสดใสภายในจาน
ถัดมาเตรียมผสม ซอสมะม่วงกะทิ เป็นอันดับแรก ซึ่งส่วนผสมมีดังนี้ มะม่วงน้ำดอกไม้สุก, กะทิ, น้ำยำไทย วิธีทำ ปอกมะม่วงสุก ใส่น้ำยำไทย (น้ำปลา, น้ำมะนาว, น้ำตาลโตนดสงขลา) และกะทิ ปั่นทุกอย่างให้ผสมเข้ากันดี เชฟน้อยโหน่งพิถีพิถันในการเลือกใช้วัตถุดิบ โดยส่วนใหญ่จะสนับสนุนวัตถุดิบของชุมชน หรือคัดสรรจากแหล่งผลิตที่มีคุณภาพ ดังนั้นจึงใช้น้ำตาลโตนดที่มีกลิ่นหอมตามธรรมชาติจากจังหวัดสงขลา ส่วนผสมสำคัญที่ขาดไม่ได้ ก็คือการเตรียม ยำเนื้อปู ส่วนผสมประกอบด้วย เนื้อปูม้านึ่ง (ส่วนกรรเชียงปู), ตะไคร้ซอย, หอมแดงซอย, ใบมะกรูดซอย, พริกขี้หนูจินดาแดงซอย, มะม่วงแก้วขมิ้นซอย, ใบจิงจูฉ่าย, ซอสมะม่วงกะทิ, ผักชีและดอกไม้รับประทานได้
ยำเนื้อปูซอสมะม่วงกะทิ สามารถสร้างความหลากหลายด้วยการใช้มะม่วงชนิดอื่นๆ ได้ โดยเชฟน้อยโหน่งแนะนำว่า หากใช้มะม่วงมหาชนก ก็จะมีกลิ่นเฉพาะตัวอีกแบบ หรือจะเปลี่ยนมาใช้มะม่วงอกร่องก็จะได้สีสันและกลิ่นที่ไม่ซ้ำกัน อย่างไรก็ตามล้วนอยู่ที่ความชอบ สามารถปรับลดหรือเพิ่มวัตถุดิบตามความเหมาะสมได้ ส่วนใบจิงจูฉ่ายเป็นสมุนไพร ถ้าใครชอบกินต้มเลือดหมูก็จะคุ้นชินเป็นอย่างดี มีสรรพคุณช่วยต้านอนุมูลอิสระ
วิธีทำ ยำเนื้อปูซอสมะม่วงกะทิ จัดแต่งผักชีและดอกไม้รับประทานได้ลงบนจาน นำเนื้อปูนึ่งใส่ชามที่เตรียมไว้ ใส่มะม่วงซอย ตะไคร้ซอย หอมแดงซอย ใบมะกรูดซอย พริกขี้หนูจินดาแดงซอย น้ำยำไทยและทุกอย่างผสมให้ทุกอย่างเข้าด้วยกัน จัดแต่งใส่จานพร้อมใส่ใบใบจิงจูฉ่ายบนยำ ราดด้วยซอสมะม่วงกะทิ พร้อมเสิร์ฟ
เชฟน้อยโหน่ง-ณรงค์ศักดิ์ ภู่สุวรรณ
เมนูจานนี้ใช้กรรมวิธีการปรุงไม่ยุ่งยาก สามารถทำตามได้ง่ายๆ ที่บ้าน กินแล้วจะได้ความสดชื่นของมะม่วงน้ำดอกไม้สุกที่ผสมกับน้ำยำ เวลาเคี้ยวได้กลิ่นหอมสมุนไพรอบอวลอยู่ภายในปาก ซึ่งสัมผัสความสดฉ่ำของเนื้อปูควบคู่กัน ถือเป็นอีกเมนูอร่อยที่ไม่ควรพลาดด้วยประการทั้งปวง.
‘ช้องมาศ’
