อาหารการกินของคนภูเก็ตสืบทอดจากยุคบรรพชนมาหลายชั่วอายุคน ซึ่งอาหารท้องถิ่นมีหลายประเภทที่เป็นอัตลักษณ์ไม่สามารถหารับประทานได้จากที่อื่น สำรับอาหารของภูเก็ตรสชาติมักจะไม่เผ็ดร้อน หากเทียบเคียงกับจังหวัดอื่นๆ ทางภาคใต้ด้วยกัน เพราะเป็นคนจังหวัดภูเก็ตเต็มตัว วันนี้ เชฟณรงค์ฤทธิ์ บุญธรรม ตำแหน่งเดมิ เชฟ เดอ ปาร์ตี อาหารไทย ประจำห้องอาหารมาย คาเฟ่ โรงแรมมาย บีช รีสอร์ท ภูเก็ต ซึ่งมีหน้าที่รับผิดชอบดูแลในส่วนอาหารไทยและอาหารพื้นบ้าน จึงมาสาธิตวิธีการทำอาหารปักษ์ใต้สไตล์ภูเก็ตให้ลิ้มลอง
เมนูพื้นถิ่นจานแรกเรียกความสดชื่นคล่องคอด้วย “แกงเหลือง” โดยเชฟเลือกใช้วัตถุดิบอย่างกุ้งสดและยอดมะพร้าวอ่อนซึ่งหาง่ายตามท้องตลาด มาแกงกับพริกแกงภูเก็ตที่ตำกันสดๆ มีส่วนผสม ดังนี้ พริกสีแดงสีเขียวอย่างละ 2 เม็ด, พริกแห้ง 3 เม็ด, กระเทียม 3 เม็ด, หอมแดงพม่า 1 หัว และขมิ้น โขลกส่วนผสมเข้ากันพอละเอียด ใส่กะปิแกง ตำให้เข้ากันกับเครื่องแกง “การใช้ขมิ้นทำให้น้ำแกงมีสีเหลืองน่ากิน แต่ในความเป็นจริง การใส่ขมิ้นเพื่อต้องการให้ไปป้องกันการเกิดอาการท้องอืดเฟ้อและรักษาโรคกระเพาะ” เชฟณรงค์ฤทธิ์ กล่าว
สำหรับยอดมะพร้าว เมื่อหั่นเสร็จแล้วควรต้มน้ำกับเกลือและมะนาว ประมาณ 10-15 นาที พอให้ยอดมะพร้าวยังกรอบและป้องกันให้มีสีดำคล้ำไม่น่ารับประทาน จากนั้นตั้งน้ำเปล่าให้เดือด ใส่พริกแกง ปรุงรสด้วยเกลือแกง 1 ช้อนชา น้ำปลา 1 ช้อนชา คนให้เข้ากัน พอน้ำแกงร้อนเดือดระอุ ใส่กุ้งลายเสือ 4-5 ตัว ยอดมะพร้าว 1 กำมือ พอกุ้งเริ่มสุกก็ใช้ได้ ปิดไฟ เติมน้ำมะนาว 2 ช้อน เคล็ดลับดึงรสชาติและความสดชื่น
จานถัดมาเป็น ปลาอินทรีเจี๋ยนตะไคร้ ที่มาของเมนูนี้เชฟณรงค์ฤทธิ์เล่าว่า “ปลาทอดเป็นเมนูพื้นฐานของคนภูเก็ต แต่ขึ้นอยู่กับว่าจะนำมาทำเป็นเมนูใด การเจี๋ยนปลาเป็นการปรุงสไตล์คนจีน หนึ่งในเชื้อชาติของพหุสังคมคนภูเก็ต มีลักษณะเป็นซอสเปรี้ยวหวาน เกิดจากการนำน้ำมะพร้าว น้ำมะนาว น้ำมะขามเปียกมาเคี่ยวด้วยกันและใส่ตะไคร้หอม คนภูเก็ตดั้งเดิมจะใส่เต้าเจี้ยวไปด้วย ให้อารมณ์เหมือนทำหลนเต้าเจี้ยว แต่เราไม่ใส่กะทิ สำหรับปลาจะใช้ปลาอินทรีสด หรือปรับเป็นปลาตามชอบก็ได้”
วิธีทำ หั่นตะไคร้ 1 ต้น หอมแดง 1 หัว พริกแดงเขียว 3 เม็ด เตรียมไว้ ปลาอินทรีชุบแป้งทอดให้เหลือง (โรยขมิ้น ผสมกับแป้ง) ตั้งกระทะพอน้ำมันระอุ ผัดตะไคร้ หอมแดง จนหอม ใส่หอมแดง มะขามเปียก 2 ช้อน น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ, ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ, เต้าเจี้ยว 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลมะพร้าว 1 แว่น ผัดจนน้ำตาลละลาย ใส่น้ำสับปะรด 2 ช้อนตวง จัดเสิร์ฟด้วยการราดน้ำซอสบนตัวปลาอินทรีทอด ทำสองชั้นเพื่อความสวยงาม โรยหอมเจียวและพริกแห้ง
สัมผัสและลิ้มลองอาหารรสเลิศตลอดทั้งวัน ท่ามกลางบรรยากาศแสนผ่อนคลายเป็นกันเอง ในห้องอาหาร มาย คาเฟ่ พลางทอดสายตาชมทิวทัศน์งามสงบของหาดพันวา ตกแต่งในสไตล์ร่วมสมัยที่เน้นความเงียบสงบ ครัวแบบเปิดโล่งเพื่อให้ชมกรรมวิธีรังสรรค์อาหารมื้ออร่อยจากฝีมือเชฟอย่างเพลิดเพลิน.
‘ช้องมาศ’
