ความสนุกของเรื่องราวขึ้นอยู่กับลำดับการเล่าเรื่อง เช่นเดียวกับความเป็นมาของ “บ้านนอกเข้ากรุง” ร้านอาหารไทยตำรับบ้านสีจาน ในเครือนารากรุ๊ป คุณจอม-ภูมิพันธ์ เอี่ยมปรเมศวร์ อดีตหัวหน้าบัตเลอร์ของโรงแรมเซนต์รีจิส นิวยอร์ก ปัจจุบันรับบทบาทเป็น “เจเนอรัล เมเนเจอร์” ซึ่งทางร้านบ้านนอกเข้ากรุงเพิ่งได้รับสัญลักษณ์ “มิชลิน ไกด์ 2024” จากเมนูอาหารสุดคลาสสิก ได้แก่ ผัดหมี่โคราชกุ้งแม่น้ำ, แกงเลียงขามทะเลสอ และยำไส้กรอกโคราชบ้านเอง เลือกยกตอนจบมาบอกเล่าเป็นอันดับแรก
“คนสงสัยกันว่าพี่เคยเป็นถึงอดีตหัวหน้าบัตเตอร์จากนิวยอร์ก พอมาเปิดร้านอาหารทำไมเป็น “บ้านนอกเข้ากรุง” โดยจะบอกว่าเรื่องราวของชีวิตบัตเลอร์ของพี่ล้วนมี “ราก” มาจากบ้านนอก คือ โคราช ที่ต้องพูดแบบนี้เพราะความเจริญและการประสบความสำเร็จในหน้าที่การงาน มาจากความเป็นกุลสตรีของคุณแม่ ประจวบ เอี่ยมปรเมศวร์ เอาชนะการกินอยู่อย่างมีมาตรฐานแบบชาวยูโรเปี้ยนคลาสสิกกันหมด ซึ่งมันหักมุมมาก” คุณจอมเกริ่นเล่า
“คุณพ่อคุณแม่พี่เป็นคนโคราช มาจากครอบครัวใหญ่ ในตำบลเล็กสองตำบล โดยที่มีสถานีรถไฟคั่นกลาง คุณแม่มีพี่น้องผู้หญิงทั้งหมด 4 คน จะมีที่วิ่งเล่นคือในครัวที่อำเภอขามทะเลสอ เมืองโคราช ขลุกตัวอยู่ถึงอายุ 12 ปี พอเรียนจบคุณยายจึงพามาเรียนวิชาการบ้านการเรือนกับคุณลุง ซึ่งเป็นคหบดีพ่อค้าข้าวอยู่ในเมืองกรุง วันที่เดินทางมาขึ้นรถไฟ คุณพ่อของพี่เห็นคุณแม่เดินมากับคุณยายสำเรียง ถือชะลอมเข้ากรุงเทพฯ กันมา คุณพ่อตกหลุมรักตั้งแต่วันนั้น แต่ไม่มีโอกาสเจอกันอีกเลย จนกระทั่ง 3 ปีผ่านไป คุณยายมารับคุณแม่กลับบ้าน บังเอิญมาเจอกับคุณพ่อบนรถไฟอีก คุณพ่อตื่นเต้นมากกลับมาเล่าให้คุณป้าฟัง ปรากฏว่าผู้ใหญ่ทั้งสองฝ่ายรู้จักกัน และในที่สุดก็มาสู่ขอ” นั่นจึงเป็นที่มาของคอนเซ็ปต์การตกแต่งร้าน เสมือนนั่งอยู่บนรถไฟ และป้ายชื่อของร้านก็มีชะลอมอยู่ในโลโก้
หลังจากแต่งงาน คุณพ่อสอบชิงทุนของกองทัพอากาศ ไปเรียนต่อที่ประเทศสหรัฐอเมริกา พอกลับมาเป็นหนุ่มบ้านนอกแต่มีความเป็นตะวันตกมาก ท่านกลับมาทำงานที่สนามบินดอนเมือง ดังนั้นความเป็น “บ้านนอกเข้ากรุง” จึงอยู่ในครอบครัวของพี่ร้อยเปอร์เซ็นต์ หลังจากพี่ตัดสินใจกลับมาอยู่เมืองไทย ช่วงแรกทำงานตำแหน่งที่ปรึกษาของโรงแรมและร้านอาหารต่างๆ รวมทั้ง “นาราไทย คูซีน” มาสอนงานบริการ เพราะรู้จักสนิมสนมกับ คุณยีน-สิริโสภา จุลเสวก และ คุณยูกิ-นราวดี ศรีกาญจนา สองผู้ก่อตั้งร้านนารา เราเหมือนพี่น้องเป็นญาติกัน
ผัดหมี่โคราชกุ้งแม่น้ำ
วันหนึ่งพี่สร้างบ้านให้คุณแม่ที่โคราช ความตั้งใจแรกจะแบ่งพื้นที่ส่วนหนึ่ง เปิดร้านอาหารสูตรตกทอดจากปู่ย่าตายายและสูตรของคุณแม่ บังเอิญช่วงนั้นมีการแพร่ระบาดของโรคโควิดจึงเกือบพับโปรเจ็กต์นี้ไป หากคุณยูกิและยีนส์มาเยี่ยมเยือน จริงๆ ต้องบอกว่าทั้งคู่จะไปซื้อสูตรมาทำ ทว่าเมื่อเห็นบรรยากาศของบ้าน เท่านั้นทั้งคู่สรุปว่า “จอมต้องทำให้คุณแม่” จึงมาทำร้าน “บ้านนอกเข้ากรุง” กัน โดยนารากรุ๊ปดูแลด้านระบบ ส่วนอาหารรวบรวมเรื่องราวตั้งแต่วัยเด็กของคุณแม่ประจวบ เอี่ยมปรเมศวร์ สู่ชีวิตแม่บ้านและความเป็นแม่ของลูกๆ ที่ประสบความสำเร็จในชีวิตห้าคน เป็นสื่อบอกถึงความเข้มข้นของทุกรสชาติในชีวิต เต็มเปี่ยมด้วยความรัก และความสุขในทุกจาน จนเป็นเสน่ห์ของรสชาติที่ไม่เหมือนใคร
“ทุกอย่างเดินจากบ้านสีจาน ใช้เวลา 70 ปี กว่าจะมาถึงตรงนี้” คุณจอมหมายถึงบ้านนอกที่เข้ากรุงมาปักหมุดความอร่อยที่ตึก Vivre หลังสวน ชั้น 2
ตำหลวงพระบางสูตรแอร์โฮสเตส
อาหารของ “บ้านนอกเข้ากรุง” ที่ห้ามพลาด ได้แก่ ผัดหมี่โคราช ถ้าคนนึกถึง “โคราช” ก็ต้องคิดถึงเมนูนี้ก่อน คุณจอมเล่าว่าตัวเองเรียก “หมี่อาภัพ” เพราะเหมือนกับผู้หญิงเก่ง แต่ไม่ประสบความสำเร็จในชีวิตคู่ คนโบราณมักเรียกผู้หญิอาภัพ เหมือนกับ “หมี่โคราช” อร่อยมาก แต่เป็นหมี่เดียวในไทย ที่ไม่เคยมีใครรู้ว่ารสชาติแท้จริงเป็นยังไง
ออเดิร์ฟบ้านนอก
“การทำผัดหมี่โคราชให้อร่อย ต้องมีการผัดเครื่องแกงแบบโบราณ โดยเอาพริกแห้ง หัวหอม กระเทียม มาโขลกให้ได้สัดส่วน จากนั้นต้องลงผัดกับน้ำตาลปี๊บ จนออกสีเหลืองทอง เคล็ดลับสำคัญคือต้องใส่เต้าเจี้ยว ดังนั้นกว่าจะผัดได้น้ำซอสก็ต้องใช้เวลานาน หลังจากนั้นค่อยเอาเส้นหมี่แห้งๆ ลงผัดในน้ำซอส ค่อยๆ ผัดจนกระทั่งเส้นหมี่ดูดน้ำซอสเข้าไป วิธีการทำยาก ปัจจุบันจึงไม่มีคนทำขายแล้ว โดยทางร้านมีให้เลือกสั่งจะเป็นกุ้งแม่น้ำหรือหมูกรอบ” คุณจอมเล่า
ยำไส้กรอกโคราชบ้านเอง
สั่งผัดหมี่โคราชมาทั้งที่ต้องกินคู่กับ “ตำหลวงพระบางสูตรแอร์โฮสเตส” เรื่องราวของเมนูนี้เกิดจากคุณจอมพี่มีพี่น้อง 5 คน ทุกคนทำอาหารอร่อยหมด ยกเว้นคนที่เป็น “แอร์โฮสเตส” จะไม่ทำกับข้าว คุณจอมอยากให้พี่สาวมีส่วนร่วมในร้านนี้ พี่สาวส่งเมนูตำหลวงพระบางเข้าประกวด ซึ่งตำครั้งแรกรสชาติออกมาอร่อย จนกลายเป็นจานที่โด่งดังขายดีที่สุดในร้านนี้ สูตรต้นตำรับมาจากหลวงพระบาง ผสานกับรสชาติกลมกล่อมของรสมือแม่
พะโล้ยายสำเรียง
ออร์เดิร์ฟบ้านนอก รวมเมนูเรียกน้ำย่อย อันนี้เป็นสูตรของคุณแม่ประจวบ ใครชอบไส้กรอกอีสานอยากให้มาลอง “ไส้กรอกโคราชบ้านเอง” ในจานเดียวกันยังมี “ปอเปี๊ยะโคราช” น้ำหมี่โคราชเอามาทำเป็นไส้ปอเปี๊ยะและทำเป็นน้ำจิ้ม นอกจากนี้ยังมี “ปีกไก่ทอดกะปิ” จุดเด่นคือเอาปลาร้าบองมาจิ้ม ใครไม่เคยกินปลาร้าพอจิ้มอันนี้เข้าไป อาจร้องโอ้โห!!! รู้งี้กินมาตั้งนานแล้ว ดังนั้นสามอย่างนั้นมารวมในออเดิร์ฟบ้านนอก
แกงเลียงขามทะเลสอ
“คุณแม่พี่เคยทำงานในโรงงานแหนม แถวดอนเมือง เพราะฉะนั้นแหนมหรือไส้กรอกจะเป็นสูตรของคุณแม่ทั้งหมด” คุณจอมเล่าที่มาของเมนู “ยำข้าวทอดแหนม” โดยนำสูตรพริกแกงของคุณยายสำเรียง มาขยำในข้าวทอด เพราะฉะนั้นจะมีความเข้มข้นจัดจ้าน ตั้งแต่ตัวข้าวทอด เสน่ห์รสมือแม่ของคุณจอมคือรสชาติกลมกล่อม จะใส่เครื่องที่พิเศษกว่าบ้านอื่น เช่น “ผัดฟักทอง” จะเอากุ้งแห้งโขลกกับกระเทียมพริกไทย แล้วเอาหมูสามชั้นลงไปผัดให้ได้น้ำมัน จากนั้นเอาเครื่องลงผัดให้หอม ใส่น้ำตาลปี๊บผัดจนออกสีเหลืองทอง ใส่น้ำสุกเล็กน้อย จนหอมดีเอาฟักทองลงไปค่อยๆ ผัด ให้ดูดน้ำเข้าไปให้หมด ใส่ไข่ คลุกเคล้าให้เข้ากัน ก่อนยกลงใส่ใบโหระพา กลิ่นจะหอมมาก ทว่าเมื่อมาเข้ากรุงคุณจอมเพิ่ม “เนื้อปูก้อน” อัดแน่นๆ จุกๆ คลุกกินกับข้าวอร่อยนัวลิ้น
ผัดฟักทอง
นอกจากนี้ยังมีเมนู “ต้มสายบัวปลาทูนึ่ง” เคล็ดลับความอร่อยอยู่ตรงการโขลกเนื้อปลาทูนึ่ง ลงไปในน้ำแกง, “แกงเลียงขามทะเลสอ” จะใส่กระชายผสมในพริกแกง บ้านอื่นจะหอมพริกไทย แต่บ้านเราไม่ใส่พริกไทยและใส่ปลาย่างป่น และปลาร้าในตอนจบ ยำไส้กรอกโคราชบ้านเอง ซึ่งเป็นจานแนะนำของมิชลิน ไกด์ 2024 และ “พะโล้ยายสำเรียง” เมนูคุ้นเคยของทุกบ้าน แต่ทุกบ้านทำไม่เหมือนกัน ไข่พะโล้ของบ้านนอกเข้ากรุงอร่อยอย่างแตกต่าง เพราะคุณยายสำเรียงเจียวข่าจนเหลืองหอมใส่ลงไป แทนเครื่องเทศแบบจีน เป็นความพิเศษแบบเฉพาะตัวของจานนี้ เป็นต้น
ตอนนี้ “บ้านนอกเข้ากรุง” ชักชวนมาอิ่มเอมอรรถรสยามบ่าย ด้วยการจัดเซทชุดน้ำยาระดับพรีเมียม เสิร์ฟในรูปแบบตู้ยาโบราณมาพร้อมกับขนมไทยและขนมต่างชาติ ตบเท้ามาครบครันทั้งคาว-หวาน แต่ยังคงเอกลักษณ์ไม่เหมือนใคร อาทิ ฟัฟไส้พะโล้และไส้ผัดฟักทองใส่โหระพา, เค้กเผือก, เค้กลอดช่อง, มาการองรสลิ้นจี่ รสลอดช่อง, วุ้นชาไทย และขนมข้าวตอก … คอยรอต้อนรับทุกคน มาเข้ากรุงพร้อมกัน.
ช้องมาศ พุ่มสวัสดิ์ : เรื่อง
พิชญวัฒน์ ปรุงศักดิ์ : ภาพ
