ขอเคลมตัวเองว่าเป็นชาวสุขุมวิท เพราะไลฟ์สไตล์การทำงานกินดื่มมักไม่พ้นย่านนี้ หลายวันก่อน หลบลี้ลมร้อนมาที่ศูนย์การค้าเทอร์มินอล 21 พบว่ามีเรื่องน่าตื่นเต้นให้สายมีทเลิฟเวอร์ได้ฟิน เพราะตอนนี้ที่บริเวณชั้น 4 มีร้านอาหารมาเปิดใหม่ ตกแต่งแนวโมเดิร์นโทนสีแดงตัดสีดำ ซ้ำลูกเล่นของป้ายชื่อร้าน นอกจากเป็นรูปวัวตัวแล้ว ยังสามารถอ่านชื่อในคราวเดียวกันได้ว่า “ช่อมาลี บิสโตร บาย อำแดง ไต้ฝุ่น” ด้วยการตกแต่งร้านที่ดูปลอดโปร่งโล่งตา ไม่เว้นแม้กระทั่งโซนครัว ทำให้ “ชาวส่อง” อย่างเรา มองเห็นเชฟกำลังง่วนปรุงอาหารอยู่หน้าเตา
เชฟใหญ่-ปุญชรัศมิ์ แก้ววัฒนะบรวงศ์
ช่อมาลีอาจเป็นร้านน้องใหม่ แต่หากใครได้รู้จักกับ เชฟใหญ่-ปุญชรัศมิ์ แก้ววัฒนะบรวงศ์ อาจคุ้นเคยกันดี เพราะเจ้าของคือคนเดียวกับร้านอำแดง ไต้ฝุ่น และ จางวางอิ่ม อันเลื่องชื่อ ทว่าร้านรวงส่วนใหญ่จะมีทำเลอยู่ติดริมน้ำ ครั้งนี้จึงถือเป็นครั้งแรกที่เชฟใหญ่ ยอมพาตัวเองออกมาจากเซฟโซนเข้าสู่ห้าง ด้วยเหตุนี้ ช่อมาลีจึงมีคาแรกเตอร์ชัดเจน พร้อมชูโรงด้วยวัตถุดิบท้องถิ่นดินแดนใต้อย่าง “ช่อมาลี” หรือ “กีบวัว” มารังสรรค์เป็นจานเอก
“ลักษณะของกีบวัวจะเหมือนช่อดอกไม้ คนใต้ท้องถิ่นเลยเรียกกันในชื่อ “ช่อมาลี” ถ้าพูดถึงกีบวัวอันนี้ หากใครนึกภาพไม่ออก อยากให้นึกถึงคากิของขาหมู เราจะรู้กันดีว่า ตัวนี้จะเป็นพระเอกที่ต้องสั่งมากิน เฉกเช่นเดียวกับช่อมาลีของเรา ที่เสาะวัตถุดิบคุณภาพ ขนาดใหญ่ ถูกต้องตามหลักฮาลาล ทำให้เชื่อมั่นในมาตรฐานความสะอาดได้” เชฟใหญ่เล่า
ส่วนกระบวนการปรุงนั้น ได้ใช้ประสบการณ์ของการเป็น “นักชิม” มาต้มตุ๋นสมุนไพรตามแบบสไตล์จีนฮ่องกง “การตุ๋นเราเลือกจากที่ชิมมาแล้ว ไม่ว่าเครื่องเทศของชาวมุสลิม ชาวจีน ชาวฮ่องกง เรามาตอบโจทย์ที่แนวจีนฮ่องกง เพราะรสชาติกลมกล่อม หอมเครื่องเทศโบราณบางเบา ผ่านการปรุงอย่างพิถีพิถันทั้งหมด 8 ขั้นตอน จนเนียนนวลละมุน เฉพาะขั้นตอนการตุ๋นเพียงอย่างเดียวก็ 6-8 ชั่วโมง เพื่อให้ได้ขาวัวที่เปื่อยนุ่ม คอลลาเจนขึ้นฟูออกมาเต็มที่ ไม่เหม็นกลิ่นสาบ” เชฟใหญ่ กล่าว
สำหรับวิธีทำสูตรลับของเชฟใหญ่นั้น จะนำช่อมาลีมาล้างให้สะอาดด้วยน้ำเกลือ เผารมควันจนขนหลุดออกหมดแล้วขูดทิ้ง ต้มให้เปื่อย ผึ่งให้แห้ง ใช้ส้อมจิ้ม เมื่อนำลงทอดหนังจะฟู อีกทั้งผิวหนังจะสวยฉ่ำเวลานำไปตุ๋น เทคนิคนี้ยังช่วยให้น้ำซึมเขาแทรกเข้าเนื้อได้ง่ายขึ้น ข้อควรระวังคือ ระหว่างกระบวนการตุ๋น ห้ามมีอะไรมารบกวน เพราะอาจส่งผลให้เนื้อกระด้าง ซึ่งกว่าจะได้ช่อมาลีที่ตัว เชฟใหญ่ยอมรับว่า ได้ลองผิดลองถูก ไม่ต่างจากการทดลองในห้องวิทยาศาสตร์ ทำซ้ำจนมั่นใจ นำออกมาเทสต์และชิมจนพอใจ จึงนำมาถ่ายทอดให้กับเชฟประจำร้าน ที่กำชับนักหนาว่า ห้ามข้ามขั้นตอน
“อยากให้กินคอลลาเจนเต็มๆ แล้วไม่อยากมีอะไรมาแทรกแซง กินกันเต็มปากเต็มคำทุกอณู อันนี้จุใจ เพราะนอกจากเราทำให้หวือหวา เพิ่มอรรถรสของการรมควันด้วยใบกระวาน โป๊ยกั้ก ตอนเสิร์ฟ เมื่อกลิ่นหอมโชยมาเตะจมูก ก็สามารถเรียกน้ำย่อยได้ ในจานชุดใหญ่มาพร้อมไข่เป็ดยางมะตูม ผักคะน้าลวก ผักกาดดอง กินคู่กับข้าวเสาไห้ ให้ความรู้สึกหนุบๆ กินแล้วไปด้วยกันกับเนื้อได้ เคี้ยวสู้ฟัน ราดน้ำไม่จมไม่หาย” เชฟใหญ่ กล่าว
ทีเด็ดของช่อมาลีจานนี้ ยังมีดีอยู่ที่น้ำจิ้ม พริกขี้หนูสวนกับกระเทียมแกะเปลือกขนาดกำลังดีเสิร์ฟมาคู่กัน เชฟใหญ่ดัดแปลงแรงบันดาลใจสมัยเคยกินห่านพะโล้ แล้วติดใจน้ำส้ม ซึ่งมีรสเปรี้ยว เค็ม ไม่หวานมาก และใช้พริกเหลืองอย่างดี ส่วนน้ำส้มสายชู เลือกใช้น้ำส้มสายชูหมักแอปเปิ้ลไซเดอร์ มันจะซ่าเผ็ดหอม เรียกน้ำย่อยได้ดี ตบท้ายด้วยหอมแดงดอง ตัดเลี่ยนเพิ่มความสดชื่น อีกหนึ่งแรงบันดาลใจที่หยิบยกมาจากเครื่องเคียงของอาหารอินเดีย ซึ่งเข้ากันได้ดีกับช่อมาลีเจลาตินฟูหนาจานนี้อีกด้วย
นอกจากนั้นยังมีท็อปปิ้งเป็นเนื้อส่วนอื่นๆ ให้เลือกสั่ง เช่น เอ็นวัว ลิ้นวัว เนื้อพื้นท้อง ซึ่งต้มตุ๋นสมุนไพรจีนจนเปื่อยนุ่มกำลังดี บางคนไม่อยากกินข้าว สั่งเป็นกับข้าวได้ แยกได้ตามสบาย ถ้าสั่งเป็นก๋วยเตี๋ยว จะมาพร้อมกับบะหมี่เส้นแบน ความหลากหลายยังมีให้เลือกอีก ทั้ง “ข้าวอบมันเนื้อ” ซึ่งนำมันเนื้อมาเจียวแล้วผัดกับข้าว ใส่ซอส พริก กระเทียม จับคู่ไปกันได้ดีกับ “ซุปเนื้อ” เมนูนี้คล้ายกับซุปหางวัว ทว่าใช้ร่องซี่โครงมีความมัน ความเปื่อยนุ่มในตัว โดยลดทอนปริมาณของกระเทียมเจียวลง เน้นความเปรี้ยวเค็มปะแล่ม ส่วนความหวานได้จากหัวหอมใหญ่ ซดได้ลื่นคล่องคอ
แก๊งก๊วนที่มาด้วยกัน หากใครไม่กินเนื้อ เชฟใหญ่มี “ไก่อบช่อมาลี” เมนูนี้ได้แรงบันดาลใจมาจาก “อโดโบ้” สตูไก่แบบฟิลิปปินส์ ส่วนผสมหัวใจสำคัญคือโชยุญี่ปุ่น หมักกับพริกไทย กระเทียม หัวหอม เสร็จแล้วลงมาจี่ จนหนังไก่เกรียมกำลังดี พอความสุกขึ้นมา 50% พักไว้แล้วใส่ใบกระวาน ตามด้วยพริกหัวหอมผัด จากนั้นใส่ไก่ลงไป ความสุกจะกำลังดี กินแล้วรู้สึกว่าน้ำซึมเข้าไปในเนื้อ
ในส่วน “ของกินเล่น” เชฟใหญ่ไม่อยากให้พลาดสั่ง “แคปวัว” เมนูหากินยาก แต่ยังมานะอุตสาหะเสาะหามาตั้งโต๊ะได้ หรือระหว่างรออาหารจานหลัก ลองสั่ง “เกี๊ยวเนื้อ” แรงบันดาลใจจากเกี๊ยวซ่าของญี่ปุ่น นำเนื้อบดละเอียดมาผสมกับกะหล่ำปลี กุยช่าย และซอส ส่วนขนมหวานจะเสิร์ฟเป็น “ขนมอำแดง ไต้ฝุ่น” ทำจากเต้าหู้ นำมาทอดให้รสนัวลิ้น.
‘ช้องมาศ’
