จากกรณีข่าวมีสาวรายหนึ่งไปซื้อหมูกระทะแถวบ้านกิโลกรัมละ 189 บาท เมื่อนำมาย่างพบว่ามีฟองลอยขึ้นมาเต็มเตา พร้อมถกถามว่ากินได้มั้ย จนทำให้ประเด็นดังกล่าวได้รับความสนใจมาก โดยชาวเน็ตบางกลุ่มมองว่าทานไม่ได้และเสี่ยงต่อสุขภาพเนื่องจากมีฟองลอย ทั้งนี้บางกลุ่มเผยว่าเป็นเพราะหมักเบกกิ้งโซดาอาหารแบบนี้ทานได้ งานนี้ทำเอาชาวเน็ตเสียงแตกจนกลายเป็นดราม่าร้อนระอุตามที่ได้เสนอข่าวไปแล้วนั้น
วันนี้ เดลินิวส์ออนไลน์ พาทุกคนไปไขข้อสงสัยว่าที่จริงแล้วนั้น “หมูที่ถูกหมักเบกกิ้งโซดาทานได้หรือมั้ย” ซึ่งเมื่อปี 2017 มีเพจเฟซบุ๊กชื่อดังอย่าง @เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว เคยออกมาโพสต์ข้อความเขียนให้ความรู้ประเด็นนี้ด้วยว่า “คาดว่าหลายๆคนเวลาทานเมนูหมูชิ้นอย่างราดหน้าหมูหมัก หรือกะเพราหมูหมักเนี่ย คงสงสัยกันว่า เขาหมักด้วยอะไรกันนะ ถึงทำให้หมูนุ่มได้ขนาดนี้ ซึ่งหนึ่งในหลายๆเคล็ดลับที่ว่านั้น ก็คือการใช้เบกกิ้งโซดา (baking soda) ในการหมักเนื้อหมูครับ ซึ่งเราก็มาดูกันว่าแล้วเจ้าเบกกิ้งโซดานั้นไปทำอะไรกับเนื้อสัตว์กัน ทำไมถึงทำให้เนื้อที่หมักนั้นจึงนุ่มละลายในปากได้ขนาดนั้น ซึ่งเจ้าเบกกิ้งโซดานั้นมีชื่อทางเคมีว่า โซเดียมไบคาร์บอเนต (Sodium bicarbonate) นั้นจะเข้าไปเพิ่มค่าความสามารถในการอุ้มน้ำ (Water holding capacity : WHC) ของเนื้อสัตว์ได้
โดยที่มีงานวิจัยเปรียบเทียบการใช้สารละลายของเบกกิ้งโซดา 3%, เบกกิ้งโซดาผง และสารละลายเกลือโซเดียมคลอไรด์ 5% โดยที่เทคนิคการแช่ในสารละลายเกลือนั้น ปกติเราจะเรียกกันว่าเทคนิคการ Brining แต่ในบทความที่แอดยกมานี้ เขาต้องการทดสอบว่าเบกกิ้งโซดา นั้นมีความสามารถในการเพิ่มค่าการอุ้มน้ำของเนื้อหมูอย่างน้ำเกลือได้หรือไม่? โดยที่การอุ้มน้ำเนื่องจากน้ำเกลือนั้นจะเกิดจากการพองตัวของ myofibrils ในเซลล์กล้ามเนื้อ รวมไปถึงผลที่เกิดจากการขยายตัวในช่องว่างระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อ (inter-filament space) ของ actin และ myosin ส่งผลทำให้เกิดการอุ้มน้ำจาก chloride ion ที่แทรกอยู่แล้วทำให้เกิดแรงผลักทางประจุไฟฟ้าของเส้นใยในกล้ามเนื้อนั่นเอง
ซึ่งจากผลการศึกษานั้นพบว่าการใช้เบกกิ้งโซดานั้น ส่งผลทำให้เนื้อหมูที่หมักนั้นมีความสามารถในการอุ้มน้ำสูงกว่าเนื้อหมูที่ไม่ได้ผ่านการหมัก แต่อย่างไรก็ตามก็ยังมีค่าต่ำกว่าการแช่ในน้ำเกลือนะครับ แต่พอมาวัดความนุ่มของเนื้อหมูหมักต้มสุกจากค่า Comparable load (ค่า Comparable load ยิ่งต่ำ หมายถึงว่าความเหนียวของเนื้อต่ำลง นั่นก็แปลเป็นภาษาชาวบ้านว่าค่า Comparable load ยิ่งต่ำก็จะทำให้เนื้อมีความนุ่มมากขึ้นนั่นเอง)
พบว่าเนื้อหมูที่หมักด้วยเบกกิ้งโซดานั้นจะมีค่า Comparable load ต่ำสุด (ก็หมายความว่านุ่มที่สุดนั่นแหละครับ) เมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อหมูที่ไม่ได้หมัก และเนื้อหมูที่หมักในน้ำเกลือนั่นเอง ซึ่งเขาก็อธิบายว่าเหตุน่าจะเกิดขึ้นจากการที่เมื่อ bicarbonate ion ที่แทรกอยู่ในเนื้อหมูได้รับความร้อนแล้ว จะเกิดเป็นฟองแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ที่แทรกตัวในชิ้นเนื้อต้มสุก ทำให้โครงสร้างทางกายภาพของเนื้อนั้นมีความพรุนจากฟองแก๊ส ส่งผลทำให้ผิวสัมผัสของเนื้อนั้นมีความนุ่มเละมากกว่าวิธีการหมักด้วยน้ำเกลือปกตินั่นเอง
ดังนั้นการหมักหมูในเบคกิ้งโซดานอกเหนือจะทำให้ค่าความอุ้มน้ำได้ดีขึ้นแล้ว ยังทำให้เกิดรูพรุนในเนื้อหมูต้มสุกเพิ่มขึ้น ทำให้หมูที่หมักนั้นมีความนุ่มเปื่อยและให้ผิวสัมผัสที่ละลายในปากได้ดีกว่านั่นเอง ซึ่งในทางปฏิบัตินั้นเขามักจะนิยมใช้เบคกิ้งโซดาประมาณ 1-2 ช้อนชา (ปาดด้วยนะ) ต่อเนื้อ 1 กิโลกรัมนะครับ เพราะถ้าใส่มากเกินไปอาจจะทำให้เนื้อมีรสชาติขมเฝื่อนจนทานไม่ได้เชียวล่ะ ซึ่งหลายๆท่านเกรงว่าเบกกิ้งโซดาที่ใส่ลงไปนั้นอาจจะก่อให้เกิดอันตราย แต่แอดขอยืนยันนะครับว่า การใช้เบกกิ้งโซดาในการหมักเนื้อนั้นปลอดภัยนะครับ เพราะแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์นั้นสลายตัวออกมาได้เมื่อได้รับความร้อน ในขณะที่เบสที่เหลือนั้นถูกโปรตีนซับไว้หมดครับ (ถ้าใช้ในปริมาณที่เหมาะสม)”…
ขอบคุณข้อมูลและรูปภาพ : @เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว
