ตั้งใจสานต่อเจตนารมณ์ของคุณทวดและคุณยาย คือ “การสร้างคน” ประกอบกับเล็งเห็นการเติบโตของร้านอาหารและโรงแรมระดับลักซ์ชัวรี่ที่เกิดขึ้นมากมายในประเทศไทย เล็ก-ณพาภรณ์ โพธิรัตนังกูร จึงทำการเปิดตัวโรงเรียนสอนศิลปะการทำอาหาร เอกอล ดูคาส-นายเลิศ กรุงเทพ สตูดิโอ อย่างเป็นทางการในประเทศไทย นับเป็นสตูดิโอแห่งแรกนอกกรุงปารีส โดยร่วมมือกับเชฟในดวงใจ “เชฟอลัง ดูคาส” เชฟดังระดับ ผู้เดียวในโลกที่ได้ครอบครองดาวมิชลินมากถึง 20 ดวง

โรงเรียนสอนศิลปะการทำอาหารแห่งนี้ ขับเคลื่อนด้วยแรงบันดาลใจและวิสัยทัศน์ของเชฟระดับโลก อลัง ดูคาส จากจุดเริ่มต้นในปี 2542 และได้รับการยกย่องในความเป็นเลิศด้านการประกอบอาหาร สร้างเหล่าเชฟระดับแถวหน้าเข้าสู่วงการเชฟมืออาชีพ หลักสูตรการเรียนการสอน นำเสนอในรูปแบบผสมผสานระหว่าง “เอกอล ดูคาส สตูดิโอ” และ “เอกอล ดูคาส แคมปัส” กล่าวคือ มีการเรียนการสอนทั้งหลักสูตรระยะสั้น และหลักสูตรประกาศนียบัตรขั้นพื้นฐาน ตั้งอยู่ใจกลางเมือง รายล้อมด้วยสวนอันร่มรื่นของปาร์คนายเลิศ

ในโอกาสเปิดตัวอย่างเป็นทางการนี้ เอกอล ดูคาส-นายเลิศ กรุงเทพ สตูดิโอ ได้จัดกิจกรรมเวิร์กช็อปเรียนรู้เทคนิคชั้นสูงและฝึกทักษะอย่างเข้มข้น ในการทำเมนูแบบฉบับมิชลิน 3 ดาวอย่าง “แบล็ก ทรัฟเฟิล แอนด์ ฟาร์มเมอร์ อาติโช้ค รีซอตโต้” หลักสูตรระยะสั้น 4 ชั่วโมง โดยมี เชฟอันโตนิโอ คอร์เตส หัวหน้าพ่อครัวใหญ่อาหารคาว ถ่ายทอดองค์ความรู้และประสบการณ์ที่สั่งสมมา อธิบายทุกรายละเอียดแต่ละขั้นตอน เพื่อให้ผู้เรียนสามารถนำกลับไปปฏิบัติได้จริง

ขั้นตอนการทำ ส่วนที่อร่อยที่สุดคือใจกลางของอาร์ติโช้ค เมื่อตัดปลายก้านด้วยมีด ค่อยๆ เลาะส่วนที่แห้งออก จัดการลอกกลับ ผ่ากลางแล้วเลาะเอาหน้าเกสรออกจะเหลือแต่เนื้อสีขาวๆ เทาๆ ด้านใน หั่นเป็นสองชิ้น แล้วนำมาแช่ในน้ำมะนาว ป้องกันไม่ให้อาร์ติโช้คดำไม่น่ากิน ตั้งหม้อใส่น้ำมันมะกอกเล็กน้อย นำอาร์ติโช้คที่ทำไว้ใส่หม้อ ทุบกระเทียม ใบไธม์ และเนย พอละลายค่อยใส่น้ำสต๊อก 3 กระบวย ทำการนึ่งด้วยการตัดกระดาษไขตัดรูตรงกลางทับไว้ ลดไฟแล้วตุ๋นไปเรื่อยๆ เมื่ออาร์ติโช้คใกล้ได้ที่ นำกระดาษออก เติมไวน์หวาน เกลือ พริกไทยดำ แล้วทำการตุ๋นต่ออีกสักครู่

จากนั้นทำรีซอตโต้ ตั้งหม้อ คั่วข้าวสักครู่ เทน้ำมันมะกอก ใส่หัวหอม เกลือ ไวท์ไวน์ ผัดไปเรื่อยๆ ระวังไหม้ จากนั้นใส่น้ำสต๊อกพอท่วมเมล็ดข้าว ปล่อยไว้ไม่ต้องคน หมั่นสังเกตถ้าน้ำแห้งให้เติมน้ำสต็อกเพิ่ม ขูดพาเมซานชีสใส่ตอนที่ข้าวกำลังได้ที่ ลดไฟ เขย่าหม้อให้ส่วนผสมเข้ากัน จึงค่อยใส่เนยประมาณ 8 ก้อน ปรุงรสด้วยเกลือ พรอิกไทยดำ บีบน้ำเลมอนปิดท้าย แบ่งอาร์ติโช้คส่วนหนึ่งจากการต้ม นำมาสไลด์เป็นแผ่นบาง จากนั้นนำไปทอดให้เหลืองกรอบ ตักขึ้นวางบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน ปอกเปลือกแบล็ก ทรัพเฟิล สับละเอียด นำมาผสมกับก้านต้นหอมระหว่างผัดกับน้ำมัน

เริ่มจัดจานด้วยข้าวรีซอตโต้ อาร์ติโช้คต้มสุก 2 ชิ้น อาร์ติโช้คทอดกรอบ 2-3 ชิ้น อาร์ติโช้คสดสไลซ์บาง ต้นหอมผัด ตกแต่งด้วยดอกไม้กินได้ ราดน้ำสต๊อกเข้มข้น และขูดแบล็ก ทรัฟเฟิลเพิ่มความหอม … พร้อมเสิร์ฟ.

‘ช้องมาศ’