นับเป็นเชฟชาวยุโรปคนแรกๆ ที่เดินทางมาทำงานในเวียดนามช่วงหลังสงครามโลก และใช้ชีวิตอยู่ที่ฮานอยยาวนานกว่า 30 ปี เพื่อเก็บเกี่ยวประสบการณ์ด้านอาหารจนกลายเป็นผู้เชี่ยวชาญ ในการนำสมุนไพรและเครื่องเทศธรรมชาติของเวียดนามมาผสมผสานในการปรุงอาหาร นำเสนอรูปแบบทันสมัย โดยยังคงสูตรอาหารเวียดนาม “ดั้งเดิม” ไว้ไม่เปลี่ยนแปลง ในโอกาสพิเศษนี้ เชฟดีดิเย คาลู บินตรงจากเวียดนามมาถึงกรุงเทพฯ เพื่อรังสรรค์อาหารมื้อพิเศษที่ห้องอาหารเธียนดอง บ้านดุสิตธานี ระหว่างวันที่ 28 พ.ย.- 2 ธ.ค. ที่ผ่านมา
เชฟดีดิเย คาลู
เชฟดีดิเย คาลู เป็นชาวฝรั่งเศส เกิดใน Hennebont ทางตะวันตกเฉียงเหนือของฝรั่งเศส เรียนรู้การทำอาหารและเริ่มทำงานตอนอายุ 17 ปี โดยเริ่มจากทำงานที่ร้านอาหารในฝรั่งเศส เป็นเวลา 3 ปี จากนั้นเดินทางออกไปสำรวจโลก ทำให้หลงใหลในมนต์เสน่ห์ของเครื่องเทศและผลไม้ที่แปลกใหม่ของแอฟริกา โพลินีเซีย แคริบเบียน และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้อย่างเวียดนาม จนได้เขียนหนังสือเกี่ยวกับสูตรต้นตำรับของอาหารเวียดนามซึ่งเขาสนใจค้นคว้าหาข้อมูลไว้ถึง 4 เล่ม และเขายังเป็นที่รู้จักแพร่หลายในเวียดนาม ในเรื่องความพยายามด้านส่งเสริมอาหารเวียดนาม รวมถึงอนุรักษ์สูตรอาหารโบราณและขับเคลื่อนนวัตกรรมการทำอาหารในเวียดนามอีกด้วย
ปัจจุบันเชฟดีดิเย เป็นเจ้าของ Madame Hien ร้านอาหารเวียดนามที่ได้รับความนิยมในกรุงฮานอย นอกจากนี้ยังร่วมกับพี่ชายเปิดร้าน Epices Corlou ที่ผลิตเครื่องเทศเวียดนาม เกลือ และเครื่องปรุงรส จัดจำหน่ายให้กับเชฟทั้งในประเทศและต่างประเทศ และต้องแอบกระซิบว่าการมาเมืองไทยครั้งนี้ เชฟดีดิเยลากกระเป๋าใส่เครื่องเทศมาโดยเฉพาะ บินตรงมารังสรรค์เมนูสุดครีเอทีฟ ทั้งมื้อกลางวัน จำนวน 3 คอร์ส และมื้อค่ำที่อิ่มจุใจถึง 5 คอร์ส
จานแรกที่เชฟดีดิเยแนะนำก็คือ เปาะเปี๊ยะ มาพร้อมกัน 2 รูปแบบให้เลือก ทั้ง “เปาะเปี๊ยะสอดไส้มะม่วงเสิร์ฟคู่กับเซอร์เบทมะนาวและพริก” หรือ “เปาะเปี๊ยะทอดไส้ปลาแมคเคอเรลซอสสามรส” ความพิเศษอยู่ที่แป้งห่อทำขึ้นจากข้าวร้อนเปอร์เซ็นต์ ทำให้เนื้อสัมผัสแน่นกว่าปกติ นอกจากนี้ยังมีส่วนผสมเพิ่มอรรถรส ด้วยสมุนไพรอย่างพริกไทยเวียดนาม สอดแทรกอยู่ในทั้งสองเมนู ซึ่งถ้าตากแห้งจะรสชาติไม่ต่างจากบ๊วยผสมเลมอน
ด้านจานหลัก “หมูสามชั้นตุ๋นสไตล์เวียดนามและหอมใหญ่” เชฟชาวฝรั่งเศสใช้เวลาค่อยๆ ตุ๋นราว 6-7 ชั่วโมง โดยนำหมูสามชั้นมาหมักข้ามคืนกับซีอิ๊วและสมุนไพร ความหอมส่วนหนึ่งได้มาจากชินามอนสำหรับทำอาหารคาว ลักษณะแท่งเล็กกว่าที่นิยมนำมาผสมในเบเกอรี่ เสิร์ฟพร้อมเผือกบดปรุงรส หอมใหญ่รสหวานลิ้น ราดซอสเกรวี่หมูสามชั้นที่รีดิวจนเข้มข้น สำหรับคนชอบอาหารย่อยง่าย แนะนำ “ทูน่าเสิร์ฟพร้อมเสาวรส ผักฮ่องเต้ และตะไคร้” มาพร้อมข้าวมันที่หุงกับกะทิและให้สีเหลืองนวลตาจากขมิ้น อร่อยไม่แพ้กัน
ปิดท้ายมื้อกลางวันอันเลิศรสด้วยเมนูของหวานอย่าง “พุดดิ้งมะพร้าวและไอศกรีมคาราเมล” หวานกำลังดี เป็นพุดดิ้งเนื้อนุ่ม มีไอศกรีมท็อปปิ้ง อร่อยสดชื่น และ “เมอแร็งก์บนไอศกรีมมะม่วง ซอสมะม่วงและคาราเมล” รสไม่หวานจัด ลงตัวทั้งเมอแร็งก์เนื้อนุ่มกับไอศกรีมและซอส ซึ่งอาจเผลอรับประทานหมดถ้วยโดยไม่รู้ตัว.
‘ช้องมาศ’
