เปิดตัวทำความรู้จักกับนักชิม ด้วยการดิลิเวอรี่ “คอมฟอร์ทฟู้ด” จำพวกพิซซ่า พาสต้า และอาหารเหนือ เพราะวางแผนกำหนดเปิดร้านเพียงไม่กี่วัน เจอประกาศงดนั่งร้านเพราะช่วง 3 ปีที่ผ่านมา มีการแพร่ระบาดของโรคโควิด-19 กระทั่งวันนี้ ร้านเมซ ไดนิ่ง (Maze Dining) ภายใต้การรังสรรค์ฝีมือของ เชฟเมย์-พัทธนันท์ ธงทอง กลับมาเปิดเต็มรูปแบบของไฟน์ ไดนิ่ง คอนเซปต์ “ครีเอทีฟ คิวซีน” เมนูที่ไม่ได้ยึดติดสัญชาติอาหาร หากมีซิกเนเจอร์หนึ่งอย่างคือ “Flavor of the north” กลิ่นอายรสชาติอาหารเหนือ
เชฟเมย์-พัทธนันท์ ธงทอง
“ด้วยความที่เมย์เป็นคนเหนือ ก็จะมีเซตเทสติ้งเมนูอาหารเหนือ รูปแบบไฟน์ไดนิ่ง และอีกรูปแบบคือซีซั่นนอล เปลี่ยนเมนูทุก 3 หรือ 4 เดือน ผ่านการปรุงอาหารแบบครีเอทีฟ เทคนิค ตามความถนัดการทำอาหารสไตล์ยุโรป เรียกได้ว่าเป็นเอกลักษณ์ของเชฟเมย์ ในการนำเสนอที่น่าสนใจมากขึ้น อย่างไรก็ตาม ยังไม่ทิ้งความรสชาติดั้งเดิม นับเป็นประสบการณ์การรับประทานอาหารอย่างหนึ่ง ทั้งหมดนี้คือคอนเซปต์ของเมซ ไดนิ่ง” เชฟเมย์ กล่าว
สำหรับการออกแบบและตกแต่งร้าน อยากให้รู้สึกเหมือนเดินเข้ามาในบ้าน หรูหราทว่าอบอุ่น ท่ามกลางโทนสีไม้และสีเขียวของวัสดุอย่างโต๊ะหินอ่อน เบาะนั่งกำมะหยี่ รายละเอียดอันลงตัวทุกส่วนสัด ล้อเข้ากับชื่อของร้านที่แปลตรงตัว หมายถึง “เขาวงกต” นอกจากนี้ ที่ตั้งของร้านยังเป็น “Hidden Place” สลับซับซ้อนอยู่ภายในพื้นที่เดียวกับร้านอาหารจีนไชน่า เพลส พระราม 6 ตรงข้ามกับโรงพยาบาลวิชัยยุทธ
ด้านเมนู เชฟเมย์ เผยว่า “หนึ่งจานที่ทำมีรายละเอียดซับซ้อน” เมนูวันนี้แปลงโฉม “ตำแตงกวา” ของภาคเหนือ เอามาปรับใหม่ ผ่านเทคนิค ลูกเล่น วิธีการนำเสนอใหม่ รูปลักษณ์เป็นอาหารฝรั่ง แต่คงรสชาติอาหารไทย ทั้งนี้ตำแตงกวาเป็นหนึ่งในเมนูประดับขันโตก คนเหนือนิยมโขลกวัตถุดิบรวมกัน แล้วปรุงรส เสิร์ฟเคียงขันโตก สร้างความสดชื่น
วิธีทำ นำแตงกวาไปคอมเพลส ด้วยการนำแตงกวาทั้งลูกปอกเปลือกแล้วสกู๊ปออกมาเป็นลูกเล็กๆ จากนั้นนำน้ำสลัด น้ำมันมะกอก น้ำมะนาว เกลือ พริกไทย ใส่ถุงเข้าเครื่องสุญญากาศ เทคนิคทำให้แตงกวาทุกลูกจะมีรสชาติและมีสีใสที่สวยขึ้น การครีเอทเมนูจานนี้ จะนำมาทำเหมือน “แตงกวาเจลลี่” แต่ยังกรอบและสด เมื่อได้แตงกวาเจลลี่แล้ว ตักใส่พิมพ์วงกลม ตามด้วย “ปลากะพง ดราย เอจจิ้ง” โดยศาสตร์นี้ ปัจจุบันเชฟกำลังศึกษาอย่างจริงจัง
“อันนี้เป็นปลากะพงบ้านเรา ปกติตำแตงกวาใส่ปลาจี่ เลยเอามาปรับเป็นปลากะพงแทน ยุคนี้คนสนใจดูแลสุขภาพมากขึ้น บางคนไม่กินเนื้อสัตว์ใหญ่ ซึ่งปลามีโปรตีนดีต่อสุขภาพ จึงอยากทำเป็นดราย เอจจิ้ง ปลา ซึ่งคุณค่าทางโภชนาการยังอยู่ครบ เพราะควบคุมทั้งอุณหภูมิ ความชื้น และค่าพีเอช” เชฟเมย์อธิบายเกี่ยวกับวัตถุดิบที่รังสรรค์ขึ้นเอง
บนชั้นถัดมา ใส่ครัมเบิ้ล เหมือนคุกกี้เนย แต่ใส่ถั่วเน่าแคบของภาคเหนือ ทำให้มีเทกซ์เจอร์กรุบกรอบ เหยาะน้ำมันพริกเพิ่มความเผ็ดร้อนเล็กน้อย นำไส้แตงกวาสกัดกับเครื่องสกัดเย็น จะได้น้ำแตงกวาออกมา ปั่นรวมกับกะปิ ปลาร้า กระเทียม หอมแดง ใบสาระแหน่ พริกขี้หนูย่างไฟ มะนาว ปรุงรส แล้วกรอง จะได้น้ำสลัดเนื้อเนียน … ราดลงบนจานก่อนลิ้มลอง “ตำแตงกวา” โฉมใหม่
‘ช้องมาศ’
