ผักบุ้งเป็นพืชท้องถิ่นที่นำมาปรุงอาหารได้หลากหลายเมนู ถ้าอ่านออกเสียงเป็นภาษาอังกฤษ จะเรียกว่า “มอร์นิ่ง กลอรี่ (Morning Glory)” ขณะเดียวกันหากนำมาแยกคำ ตีความหมาย ยังแฝงแง่ง่ามที่ว่า “ยามเช้าอันโชติช่วง สดใส เบิกบาน” ด้วยความหมายอันทรงพลังนี้ คำว่า “มอร์นิ่ง กลอรี่” จึงถูกนำมาตั้งเป็นชื่อร้านอาหารเวียดนาม โอบล้อมด้วยบรรยากาศสไตล์โคโลเนียล ซึ่งแต่ละเมนูได้กลั่นกรองอย่างพิถีพิถัน เพื่อที่จะได้รับอรรถรสแบบดั้งเดิม ปักหมุดหมายแห่งใหม่ประจำซอยสุขุมวิท 48/3
เชฟบัง-วาลิต เลิศปัญญา เชฟมากด้วยประสบการณ์กว่า 22 ปี เล่าว่า เนื่องจากเคยทำงานที่ประเทศลาว ได้คลุกคลีกับคนลาวและคนจีน จึงซึมซับวัฒนธรรมการกิน การใช้ชีวิตมาพอสมควร จนกระทั่งได้รับการชักชวนจากเชฟแวน-อายุษกร อารยางกูร มาร่วมงาน จึงนำสิ่งที่แลกเปลี่ยนเรียนรู้ ด้วยคอนเซปต์ของทางร้านอยากนำเอาอาหารเวียดนามในแบบดั้งเดิม มาให้คนไทยได้รู้จักมากขึ้น รวมทั้งสัมผัสรสชาติอันแท้จริงในราคาหยิบจับต้องได้ ในยุคที่ฝรั่งเศสเดินทางล่าอาณานิคม เวียดนามเคยถูกรุกราน ดังนั้นอาหารจึงได้รับอิทธิพลมากจากฝรั่งเศสด้วย ยิ่ง “ราชวงศ์เหงียน” ซึ่งเป็นราชวงศ์สุดท้าย ยังเสวยพระกระยาหารลักษณะเป็นคอร์ส ซึ่งเข้ากับรูปแบบของร้านนี้ที่มีการนำเสนอสไตล์เชฟส์ เทเบิล
นอกจากนี้ทางร้านยังเสิร์ฟเมนูสไตล์อะลาคาร์ทและชาบู บุฟเฟ่ต์ ที่อยากให้คนไทยรู้จักกับอาหารเวียดนามมากขึ้น เชฟบังเชื่อมั่นว่าบางตัวคนอาจจะยังไม่รู้จัก เช่น “ขนมเบื้องญวน” เนื้อแป้งเจะกรอบนอกนุ่มตรงกลาง ส่วน “แหนมเนือง” เป็นสูตรของเวียดนามแท้ หมูย่างแหนมเนืองจะคล้ายกับลูกชิ้นเอ็น มีความกรุบ ไม่ละเอียดมาก หรือเมนู “ส้มตำเวียดนาม” ก็แตกต่างจากเมืองไทย มีมะละกอ ถั่วงอก ปลาหมึกแห้งฉีกเป็นเส้น เปรี้ยวหวานนำ ใส่พริกบ้างเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม เราพยายามดึงเมนูดั้งเดิมแฝงความโมเดิร์นเพื่อให้เข้ากับยุคสมัย
เชฟบังยกตัวอย่างเทคนิคที่เคยพบว่า“คนเวียดนามลวกกุ้งด้วยเบียร์ ใช้เบียร์แทนน้ำ อย่างปกติใช้น้ำปริมาณร้อยละ 40 ของหม้อ คราวนี้เราก็ใช้น้ำสักร้อยละ 30 เทเบียร์ลงไป ใส่ตะไคร้ ใบมะกรูด แล้วแต่เรา พอเบียร์เดือดเอากุ้งใส่แล้วปิดฝาสักครู่ กลับด้าน พอได้ก็ยกขึ้นเทคนิคนี้ให้รสชาติแตกต่าง มีความพิเศษตรงที่ได้ความหวาน แต่รสชาติของเวียดนามจริงๆ จะเน้นเค็มหรือรสชาติใดรสชาติหนึ่ง แต่ผมนำมาปรับให้รสชาติถูกปากคนไทยด้วย และไม่ใส่ผงปรุงรส”
เมนูแนะนำวันนี้ เชฟบังเลือก “จาก๋า” หรือ “ปลาเก๋าขมิ้นกระทะร้อน” มานำเสนอ เนื้อของปลาเก๋ามีความนุ่ม พอย่างแล้วผัดจะได้รสสัมผัสที่ลืมไม่ลง “เมนูนี้เชฟแวนเคยต่อแถวรอชิมที่ร้านฉาก๋า หล่าว็องถึงเวียดนาม และผมเคยทำเมนูนี้ตอนใช้ชีวิตอยู่ที่เวียดนามด้วย ความพิเศษอยู่ตรงที่ความหอมของผักชีลาว โยเกิร์ต และขมิ้น เวลากินจะนุ่ม เสิร์ฟพร้อมขนมจีนและน้ำจิ้มกะปิ แต่เราเพิ่มน้ำจิ้มซีฟู้ดมาตัดเลี่ยน” เชฟบังกล่าว
วัตถุดิบ ปลาเก๋า 250 กรัม, ผงขมิ้น 1 กรัม, กระเทียมสับ 8 กรัม,ขิงสับ 8 กรัม, ผักชีลาวสับ 8 กรัม, พริกไทยขาวป่น 1 กรัม, น้ำตาลทราย 3 กรัม, น้ำปลาเวียดนาม 8 กรัม, หอมแดงสับ 15 กรัม น้ำมันพืช 15 กรัม และโยเกิร์ต 25 กรัม ขั้นตอนการหมัก นำเครื่องปรุงต่างๆ มาผสมและตามด้วย ผักชีลาวสับ หอมแดงสับ กระเทียมสับ ขิงสับ ผสมให้เข้ากัน ซับปลาให้แห้งแล้วนำไปคลุกให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ 1-2 ชั่วโมง
วิธีทำ ตั้งกระทะให้ร้อนโดยใช้ไฟปานกลาง และใส่น้ำมัน หลังจากระทะร้อน ให้ใส่ปลาที่หมักลงไป และเบาไฟลงพอให้เนื้อปลาได้สีเหลืองนวล ค่อยๆ พลิกทีละชิ้น เทคนิคนี้เนื้อปลาจะไม่เละ เตรียมกระทะร้อน ใส่น้ำมันวางด้วยผักชีลาวที่เด็ดเป็นใบ หลังจากที่ปลาสุกกำลังดีให้ตักปลาวาง โรยตกแต่งด้วยต้นหอมขูดเส้น พริกชี้ฟ้าแดงซอย และจุดไฟกระทะร้อนพร้อมเสิร์ฟ.
‘ช้องมาศ’
