“ฮ่อยจ๊อปู” เมนูยอดนิยมในงานจัดเลี้ยงโต๊ะจีน สามารถรับประทานเป็นกับข้าวหรือกินเล่นก็ได้ ที่สำคัญยังใช้เป็นของเซ่นไหว้ในงานเทศกาลต่าง ๆ ของคนไทยเชื้อสายจีนด้วย และเพราะใช้เนื้อปูเป็นส่วนผสมหลัก จึงทำให้เมนูนี้ มีราคาค่อนข้างสูง แต่คนยังนิยมบริโภคกันมาก วันนี้ทีมงาน “ช่องทางทำกิน” ขอหยิบยกธุรกิจอาหารทานเล่นชนิดนี้มานำเสนอ เผื่อจะเป็นช่องทางในการสร้างรายได้ให้กับผู้ที่กำลังมองหาอาชีพ..
ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลในเรื่องนี้คือ ประสิทธิ์ ลิ้มศรีคง หรือ “เฮียประสิทธิ์” อายุ 61 ปี เจ้าของธุรกิจ “ศรีไทยนะ แฮ่กึ๊นกุ้ง-ฮ่อยจ๊อปู” สูตรดั้งเดิมกว่า 50 ปี ของฝากราชบุรี ของดีโพธาราม ซึ่งได้รับคัดสรรเป็นโอทอป 5 ดาวติดต่อกันหลายปี ซึ่งเล่าที่มาถึงจุดเริ่มต้นให้ฟังว่า เดิมครอบครัวของเขามีธุรกิจทำแฮ่กึ๊นกุ้งและฮ่อยจ๊อปูขายมานานหลายสิบปีแล้ว พอแต่งงานก็แยกตัวมีธุรกิจเป็นของตัวเอง เปิดร้านอาหารเช้าประเภทโจ๊ก, ต้มเลือดหมู, ข้าวหมูแดงหมูกรอบ จังหวะที่ตลาดนํ้าอัมพวาเปิด เพื่อนก็มาชวนให้ลองไปขายของ ก็คิดว่าตลาดนี้เน้นนักท่องเที่ยวเยอะนอกจากมาชิมของอร่อย ๆ แล้วต้องซื้อฝาก เลยเอาความรู้และประสบการณ์ที่มีทำแฮ่กึ๊นกุ้ง-ฮ่อยจ๊อปูขาย ปรากฏว่าขายดีมาก จนมีชื่อเสียงเป็นที่รู้จัก และมีออร์เดอร์เข้ามาอย่างต่อเนื่อง
“กระแสการยอมรับดีมาก ๆ ก็ขยายธุรกิจนี้ไปอีกหลายแห่ง เมื่อพูดถึง “แฮ่กึ๊นกุ้ง-ฮ่อยจ๊อปู” ความแรงของแบรนด์ของเราติด 1 ใน 10 ของแบรนด์ดัง ๆ เคล็ดลับความอร่อยของ “แฮ่กึ๊นกุ้ง-ฮ่อยจ๊อปู” วัตถุดิบที่ใช้ในการทำจะเน้นของดีมีคุณภาพ โดยเฉพาะเนื้อกุ้ง-เนื้อปูม้า ส่วนผสมอื่น ๆ ก็ใส่กันแบบถึงเครื่อง และขั้นตอนการนวดส่วนผสมต้องนวดให้เหนียวและแน่นดี ปัจจุบันได้ส่งต่อธุรกิจให้ทายาทรับช่วงต่อ ส่วนตนก็ยังควบคุมดูแลสูตรต่อไป ส่วนลูกหลานก็เป็นฝ่ายทำการตลาด”
เฮียประสิทธิ์ บอกอีกว่าผลิตภัณฑ์ฮ่อยจ๊อปูของที่ร้านจะมี 3 เกรดให้ลูกค้าได้เลือกตามความชอบ โดยเกรด A จะใช้เนื้อปูตรงส่วนกรรเชียง ขายเส้นละ 150 บาท, เกรด B ใช้เนื้อปูตรงส่วนหน้าอก ขายเส้นละ 120 บาท
อุปกรณ์…บล็อกพิมพ์ฮ่อยจ๊อ (สั่งทำ), กะละมังสเตนเลสหลายขนาด, เขียงขนาดใหญ่, ถาดสเตนเลส, ลังถึงขนาดใหญ่, ถุงมือ, ผ้าขาวบาง, กรรไกร, เชือก และอุปกรณ์เครื่องครัวเบ็ดเตล็ดอื่น ๆ
ส่วนผสม/วัตถุดิบ…เนื้อหมูผสมมันหมูแข็งบดรวมกัน 10 กก., ปูม้าแกะเนื้อ 60%, แป้งสาลี 10%, ไข่ไก่ 5%, พริกไทย กระเทียม, รากผักชี, แห้วสับหรือมันแกวสับ, เกลือ, นํ้าตาลทราย, ซีอิ๊วขาว, นํ้ามันงา, ต้นหอมหั่น และฟองเต้าหู้แผ่น
ขั้นตอนการทำ “ฮ่อยจ๊อปู”
เริ่มแรกนำกระเทียม รากผักชี และพริกไทยเม็ด มาปั่นรวมกันจนละเอียด ตั้งพักไว้สักครู่
นำเนื้อหมูกับมันหมูแข็งบดใส่ในอ่างผสม ตามด้วยกระเทียม รากผักชี พริกไทยปั่น คลุกเคล้าพอเข้ากัน ใส่เครื่องปรุงรสคือ เกลือ นํ้าตาล ซีอิ๊วขาว นํ้ามันงา และไข่ คลุกเคล้าส่วนผสมจนเข้าเนื้อกันดี
ค่อย ๆ โรยแป้งสาลีลงไป ทำการนวดและทุบไปเรื่อย ๆ จนส่วนผสมเหนียวและแน่นดี ตั้งพักไว้สักครู่ ระหว่างนั้นนำฟองเต้าหู้แผ่นมาตัดเตรียมไว้เป็นรูปสามเหลี่ยม 10x 10×10 นิ้ว นำผ้าขาวบางชุบนํ้าบิดพอหมาด ๆ ทิ้งไว้สักครู่ เพื่อให้แผ่นเต้าหู้นิ่ม
การห่อ “ฮ่อยจ๊อ” นำแผ่นฟองเต้าหู้แผ่วางบนเขียง โดยนำด้านป้านหันมาทางคนห่อ นำเนื้อปูม้าโรยลงในส่วนผสมมากพอสมควร แล้วคลุกเคล้าให้ทั่ว แต่อย่าคลุกทีเดียวหมด ให้แบ่งคลุกเคล้าเป็นส่วน ๆ ทีละน้อย แล้วนำส่วนผสมที่ได้มาวางเลยจากขอบแผ่นฟองเต้าหู้ 2 นิ้ว (ชั่งก่อน โดย 1 เส้น หนัก 200 กรัม) ทำการพับหัวพับท้าย พับเก็บส่วนขอบม้วนให้แน่นไปเรื่อย ๆ
พอม้วนใกล้ถึงปลายแผ่นฟองเต้าหู้ เอาส่วนผสมทานิดหน่อยแล้วบีบให้แน่น เพื่อให้ฮ่อยจ๊ออยู่ตัว แล้ววางเรียงลงในบล็อกพิมพ์ที่เตรียมไว้ เรียงลงลังถึง 3 แถว นำไปนึ่ง 15 นาที พักไว้ให้เย็น ก่อนนำไปทอด ให้ตัดเป็นท่อนขนาดตามที่ต้องการ ทานร้อน ๆ คู่กับนํ้าจิ้มบ๊วย หรือแพ็กใส่ถุง เพื่อจำหน่าย ถ้าใส่ไว้ในช่องแช่แข็งอยู่ได้นานเป็นเดือน
หากใครสนใจ “ฮ่อยจ๊อปู” สูตรดั้งเดิมกว่า 50 ปี ก็แวะเวียนไปลองชิมกันดูได้ตามงานโอทอปและงานประจำจังหวัดราชบุรี ทั้งนี้หากต้องการซื้อหาไปเป็นของฝากหรือรับไปจำหน่ายเป็นรายได้เสริม ติดต่อเจ้าของกรณีศึกษา “ช่องทางทำกิน” รายนี้ได้ที่ โทร. 08-9547-7991 และ 08-9232–6929 ทุกวัน นี่ก็เป็นอีกบทพิสูจน์ว่า อาหารสูตรดั้งเดิมบางอย่าง หากทำให้เด็ด ก็ขายดีจนเป็นธุรกิจที่เติบโตได้.
เชาวลี ชุมขำ : เรื่อง
