อาชีพขายของกิน ถ้าอยากประสบความสำเร็จในยุคที่มีการแข่งขันสูง นอกจากมีฝีมือในการทำอาหารแล้ว ก็ต้องรู้จักพลิกแพลง หรือใช้ภูมิปัญญาชาวบ้านช่วยเพื่อดึงดูดลูกค้าให้สนใจ และอาหารที่ถูกจริตกับคนไทยในยุคนี้มากที่สุด คงไม่พ้นพวกหมูทอด ไก่ทอด หมูปิ้ง ไก่ปิ้ง ยิ่งถ้าได้กินคู่กับนํ้าจิ้มแจ่วรสแซ่บก็ยิ่งเด็ดนัก และ “หมูอบโอ่ง” ที่ทางทีมงาน “ช่องทางทำกิน” นำเสนอ ก็น่าพิจารณา…
ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลเรื่องนี้ คือ หญิง–สมหญิงสายเพชร วัย 36 ปี เจ้าของร้าน “หมูอบโอ่งสุโขทัย” สูตรต้นตำรับ จ.สุโขทัย ซึ่งเล่าให้ฟังว่า ทำอาชีพขายหมูอบโอ่งนานกว่า 15 ปีแล้ว แต่เดิมนั้นเขามีอาชีพทำไร่ทำนา ที่หมู่บ้านมีประเพณีลาวซ้ง ที่เรียกว่า “ไทยทรงดำ” เป็นประเพณีเลี้ยงผีที่ลูกหลานทุกคนต้องทำสืบทอด เพราะมีหมูติดบ้าน คือ ทุกบ้านต้องเลี้ยงหมู เวลามีงานประเพณีหรืองานสำคัญพิธีแต่งงานต้องล้มหมูหรือเชือดหมูทุกปี ทีนี้พอเชือดหมูเยอะ ๆ เอาไปย่างเตาถ่าน ควันก็จะเยอะ เพราะนํ้ามันจะหยดลงไปในไฟ ทำให้หมูย่างสีไม่สวย
“เห็นที่บ้านมีโอ่งหลายใบ ก็เอาเตาถ่านวางลงในโอ่งย่างตามปกติ ต่อมามีนวัตกรรมเข้ามา เลยหาเหล็กมาเกี่ยวปากโอ่งแขวนได้เยอะสวยงาม ย่างได้ครั้งละ 10 กว่ากิโลกรัม ทีนี้ก็คิดอยากหารายได้เสริมยามว่างทำไร่ทำนา จึงหมักเนื้อหมูแบบง่ายๆ มีแค่ซอสกระเทียมพริกไทยไปขายที่ตลาดนัดในหมู่บ้าน ขายหมดทุกวัน ต่อมาพี่สาวซึ่งเป็นผู้ช่วยกุ๊กที่ภัตตาคารดังในตัวเมืองมาช่วยเพิ่มสูตรทำให้ยิ่งอร่อย จึงขยับไปขายในตัวเมือง ต่อมาญาติโทรฯ มาเรียกให้ไปขายที่กรุงเทพฯ ที่นี่ยังไม่มีคนขาย ลูกค้าจะเข้าถึง และซื้อง่ายกว่าที่ต่างจังหวัดเยอะ จึงตัดสินใจไป ปรากฏว่ากระแสตอบรับล้นหลาม ขายได้วันละหมื่นกว่าบาท นอกจากรสชาติความหอมอร่อย อีกส่วนหนึ่งที่ทำให้ลูกค้าสนใจคือการตั้งโชว์โอ่งมังกรบรรจุหมูแขวนเรียงอยู่ภายใน อบด้วยถ่านไม้โกงกางส่งกลิ่นหอมอบอวล”
อุปกรณ์ หลัก ๆ ที่ใช้ในการทำ มี…โอ่งมังกร 1 ใบ ติดราวขดลวดไว้รอบภายในโอ่ง เจาะก้นโอ่งเพื่อวางเตาอั้งโล่ไว้ด้านในและมีฝาปิด, เหล็กหรือตะขอเป็นรูปตัวเอส (S) เป็นวงกลมห้อยไว้รอบปากโอ่ง, ถ่าน, เขียง, มีด, ตาชั่ง, ถาดสเตนเลสใส่หมูขาย, ถาดรองนํ้ามัน, กะละมัง, ลังนํ้าแข็ง, ถุงพลาสติก และเครื่องใช้เบ็ดเตล็ดอื่นให้หยิบยืมเอาจากในครัว วัตถุดิบ ในการทำ “หมูอบโอ่ง” หลัก ๆ ก็มี หมูเนื้อสันคอ, สีผสมอาหาร, นํ้าตาลปี๊บ, ซอสปรุงรส, ผงปรุงรส, ซอสหอยนางรม, พริกไทยป่น, เกลือ และเม็ดผักชี-ยี่หร่าปั่น
ขั้นตอนการทำ “หมูอบโอ่ง” เริ่มจากนำเนื้อสันคอหมู มาล้างให้สะอาดแล้วผึ่งให้สะเด็ดนํ้า แล่เนื้อหมูให้เป็นเส้น หนาประมาณ 2 ซม. ความกว้างและความยาวขึ้นอยู่เนื้อสันคอของหมู หมูที่แล่เสร็จแล้วตั้งพักไว้ในภาชนะสักครู่
ต่อไปเป็นการผสมเครื่องปรุงที่ใช้ในการหมัก โดยมีนํ้าตาลปี๊บ, ซอสปรุงรส, ผงปรุงรส, ซอสหอยนางรม, พริกไทยป่น นำส่วนผสมทั้งหมดใส่ในอ่างผสมแล้วคนให้เข้ากัน ชิมดูรสชาติตามชอบ เติมสีผสมอาหารสีแสดลงไปนิดหน่อยเพื่อความสวยงาม
นำเครื่องหมักที่ได้ใส่ลงไปในเนื้อหมู ใช้มือขยำเครื่องหมักกับเนื้อหมูให้เข้ากัน เสร็จแล้วใส่เม็ดผักชี-ยี่หร่า เป็นขั้นตอนสุดท้าย ใช้มือเคล้าส่วนผสมให้ทั่ว ก่อนจะแพ็กใส่ถุงพลาสติกมัดปากถุงให้แน่นหมักทิ้งไว้ในลังนํ้าแข็งอย่างน้อย 10 ชั่วโมง หรือ 1 คืน เพื่อให้เครื่องปรุงจะได้ซึมเข้าเนื้อหมูได้เต็มที่
เมื่อถึงเวลาย่างขาย นำเนื้อหมูที่หมักมาเกี่ยวตะขอหรือเหล็กรูปตัวเอส ไปแขวนอบในโอ่งที่ภายในมีเตาถ่านไฟแรงได้ที่ ทั้งนี้ เมื่อไฟร้อนและอุณหภูมิภายในโอ่งเริ่มสูงขึ้น หมูจะเริ่มมีนํ้ามันออกมาและหยดลงสู่ก้นโอ่ง ไหลออกมาทางช่องโอ่งที่ถูกเจาะเตรียมไว้แล้ว ใช้เวลาประมาณ 40 นาที เมื่อหมูสุกจะมีกลิ่นหอม สีสันน่ารับประทานมาก เนื้อนุ่มเป็นพิเศษ ไม่อมนํ้ามัน ทำให้มีรสชาติอร่อยและดีต่อสุขภาพอีกด้วย
ส่วน “นํ้าจิ้มแจ่ว” ก็ใช้นํ้ามะขามเปียก, นํ้าปลา, นํ้าตาลปี๊บ, พริกขี้หนูแห้งบด นำนํ้าตาลปี๊บใส่หม้อ เติมนํ้าสะอาดเล็กน้อย พอเดือดก็ใส่นํ้าปลาและนํ้ามะขามเปียก เคี่ยวต่อจนงวด ใส่พริกขี้หนูแห้งบดตบท้าย ชิมให้ได้ 3 รส เปรี้ยว เค็ม หวาน ยกลงจากเตา เพียงเท่านี้ก็จะได้นํ้าจิ้มรสแซ่บแล้ว “หมูอบโอ่งสุโขทัย” เจ้านี้ นอกจากสันคอหมูแล้ว ก็มีซี่โครงหมู-สามชั้น-ไส้อ่อน ขายขีดละ 60 บาท
สนใจอาหารทำจากภูมิปัญญาชาวบ้าน อย่าง “หมูอบโอ่ง” ก็ลองฝึกทำดู หรืออยากจะซื้อหามาลองชิมดู เจ้านี้จะเน้นออกบูธขายตามงานต่าง ๆ และรับออกงานนอกสถานที่ สนใจติดต่อ หญิง–สมหญิง สายเพชร เจ้าของกรณีศึกษา “ช่องทางทำกิน” รายนี้ ได้ที่ โทร. 09-9131-3670, 08-6212-7226 เป็นอีกหนึ่งความแปลกใหม่ จากภูมิปัญญาท้องถิ่นไทย.
เชาวลี ชุมขำ : รายงาน
