การแปรรูปอาหารเป็นการถนอมอาหาร นอกจากจะยืดอายุของอาหารได้นานขึ้นแล้ว ที่สำคัญยังเป็นการ “เพิ่มมูลค่า” ให้กับวัตถุดิบได้อีกด้วย อย่าง “วรรณดี ทองสวน” ที่ได้นำวัตถุดิบอย่าง “นมวัว” มาแปรรูปทำเป็น “มอสซาเรลล่าชีส” ขาย ที่นอกจากจะเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับวัตถุดิบ ช่วยลดปัญหาเรื่องของราคานํ้านมดิบ ซึ่งวันนี้ทีมคอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” มีข้อมูลมานำเสนอ…
วรรณดี เจ้าของผู้ที่แปรรูปนมโคทำเป็น “มอสซาเรลล่าชีส” และชีสประเภทอื่น ๆ อีกหลากหลายชนิด ขายภายใต้แบรนด์ “กู๊ด แดรี่ฟาร์ม” เล่าว่า…ลูกชายออกจากงานประจำมาทำฟาร์มโคนมที่บ้าน จ.อุทัยธานี โดยทำเป็นธุรกิจในครอบครัว ลูกชายมีหน้าที่ดูแลฟาร์มเลี้ยงวัว ผลิตนํ้านม ส่วนตัวเองนั้นก็จะมีหน้าที่ในการแปรรูปนํ้านมเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ของฟาร์มขาย เริ่มจากแปรรูปทำเป็นนมพาสเจอไรซ์ขายภายในพื้นที่ก่อน จากนั้นก็เริ่มมาทำตลาดออนไลน์ ซึ่งก็ได้รับการตอบรับจากลูกค้าเป็นอย่างดี จนเริ่มมีลูกค้าที่อยู่ต่างจังหวัดสนใจ สั่งผลิตภัณฑ์นมพาสเจอไรซ์ของที่ฟาร์มเข้ามาเป็นจำนวนมาก แต่ด้วยความที่นมพาสเจอไรซ์มีอายุสินค้าที่สั้น และต้องกินแบบสดใหม่ถึงจะได้รสชาติที่ดี ไม่สามารถส่งไปให้ลูกค้าที่อยู่ต่างจังหวัดไกล ๆ ได้ จึงพลาดโอกาสสร้างรายได้ตรงนี้ไป เลยมาคิดว่าถ้าจะขยายฐานลูกค้าไปต่างจังหวัด ต้องแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษาได้นาน ก็เลยมาพัฒนาทำเป็น “ชีส” โดยสินค้าตัวแรกที่ทำก็คือ “มอสซาเรลล่าชีส” จากนั้นก็พัฒนาทำชีสประเภทอื่น ๆ ออกมาขายเพิ่มอีกหลากหลายชนิด ซึ่งก็ได้รับการตอบรับจากลูกค้าเป็นอย่างดี มียอดออร์เดอร์สั่งเข้ามาเรื่อย ๆ
“ลูกชายเขาบอกว่าชีสน่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไปได้ก็เลยลองให้ผลิตดู แต่ยอมรับว่าไม่มีความรู้เลย ก็อาศัยการสอบถามจากผู้รู้และก็ศึกษาวิธีการทำจากอินเทอร์เน็ต และก็นำมาพัฒนาปรับสูตร แต่ทำยังไงชีสที่ทำก็ไม่ยืดตามที่ต้องการ ลองผิดลองถูกอยู่หลายครั้ง จนในที่สุดก็ได้ความยืดของชีสอย่างที่ต้องการ จากนั้นก็ไปขอ อย. และทำออกมาจำหน่าย และพอดีที่ศูนย์วิจัยที่เชียงใหม่เปิดอบรมเรื่องชีส เลยไปอบรมและนำกลับมาพัฒนาทำชีสออกมาเพิ่มหลากหลายชนิด อาทิ ฮาลูมี่ชีส รีคอสต้าชีส เชสด้าชีส” วรรณดี กล่าว
ทุนเบื้องต้น ขึ้นอยู่กับขนาดของธุรกิจ โดยส่วนใหญ่จะใช้เป็นค่าวัตถุดิบและอุปกรณ์ต่าง ๆ ทุนวัตถุดิบ อยู่ที่ประมาณ 60% จากราคา ราคาขายมอสซาเรลล่าชีสแบบก้อน ขนาด 200 กรัม ราคาอยู่ที่ 138 บาท หากเป็นมอสซาเรลล่าชีสแบบขูด ปริมาณ 200 กรัม ราคาอยู่ที่ 158 บาท โดยมอสซาเรลล่าชีสของที่ กู๊ด แดรี่ฟาร์มนั้น มีทั้ง มอสซาเรลล่าชีสสูตรดั้งเดิม, สูตรโลโซเดียม และ มอสซาเรลล่าชีสในนํ้าแร่ นอกจากนั้นยังมีชีสประเภทอื่น ๆ อีก เช่น ฮาลูมี่ชีส, รีคอสต้าชีส, เชสด้าชีส
วัสดุอุปกรณ์ ที่จำเป็นต้องใช้ในการทำมีดังนี้…หม้อสเตนเลส, ทัพพี, เตาแก๊ส, เทอร์โมมิเตอร์, มีด, แม่พิมพ์ซิลิโคนสำหรับทำอาหาร และอุปกรณ์ต่าง ๆ ที่มีอยู่ในครัวเรือน ส่วน วัตถุดิบ ประกอบไปด้วย…นํ้านมดิบ 10 ลิตร, นํ้าส้มสายชู 200 ซีซี, โยเกิร์ต 100 ซีซี, เรนเนท(เอนไซม์) 0.1 กรัม, เกลือหิมาลายัน 2 ช้อนโต๊ะ
ขั้นตอนการทำ…มอสซาเรลล่าชีส
เริ่มจากนำนํ้านมแช่ในตู้เย็น เพื่อคงคุณภาพนํ้านมดิบไว้ และยืดอายุของนํ้านมดิบอีกด้วย เพราะนํ้านมดิบอายุจะอยู่ได้ประมาณ 1-2 ชั่วโมง โดยนํ้านมดิบที่จะใช้ทำมอสซาเรลล่าชีสต้องมีอุณหภูมิให้ตํ่ากว่า 20 องศาเซลเซียส นำมากรองก่อน 1 ครั้ง เสร็จแล้วทำการคนเพื่อทำให้ไขมันกับตัวนํ้านมเข้ากัน ใช้เวลาคนนํ้านมประมาณ 5 นาที จากนั้นให้ใส่นํ้าส้มสายชู 200 ซีซี และโยเกิร์ต 100 ซีซี ผสมลงไปในนํ้านม ทำการคนต่อไปเรื่อย ๆ ให้ส่วนผสมละลายเข้ากัน เสร็จแล้วให้นำขึ้นตั้งไฟ ทำการวอร์มอุณหภูมินํ้านมสูงขึ้นประมาณ 30 องศาเซลเซียส นำเอนไซม์เรนเนท 0.1 กรัม ไปละลายกับนํ้าสะอาดปริมาณ ½ ถ้วยตวง และใส่ลงผสมไปในนํ้านม ทำการปิดไฟ คนต่อไปแบบช้า ๆ เพื่อให้ส่วนผสมเข้าเป็นเนื้อเดียวกันดี แล้วก็ปิดฝาทิ้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง เพื่อให้นํ้านมจับตัวกันเป็นก้อน
นํ้านมที่จับตัวเป็นก้อนจะแยกเป็น 2 ส่วน คือ ส่วนที่เป็นนํ้าจะเรียก นํ้าเวย์ ส่วนที่เป็นลิ่มนํ้านมเป็นก้อน เรียกว่า เคิร์ด ให้ใช้มีดทำการตัดส่วนเคิร์ดเป็นสี่เหลี่ยม ไล่นํ้าเวย์ออกจากตัวเนื้อเคิร์ด เพิ่มอุณหภูมิไปอยู่ที่ 40 องศาเซลเซียส โดยใช้การตั้งบนเตาไฟ พออุณหภูมิถึงที่กำหนดก็ปิดไฟ ทำการบ่มไว้อีก 1 ชั่วโมง แต่ระหว่างที่บ่มต้องคนทุก 10 นาที พอครบกำหนดเวลาก็ให้แยกนํ้าเวย์ออกจากตัวเคิร์ด ใส่เกลือหิมาลายัน 2 ช้อนโต๊ะ ลงไป และทำการคลุกเคล้าให้เข้ากัน จากนั้นนำนํ้าร้อนจัดมาใส่ลงไปในก้อนเคิร์ด และทำการนวด พอเริ่มมีความเหนียวยืด ให้เทนํ้าทิ้ง และนำนํ้าร้อนมาใส่และทำการนวดอีกครั้งจนตัวชีสขึ้นมัน เมื่อเหนียวยืดดีแล้วก็นำมาหยอดใส่พิมพ์ เสร็จแล้วก็นำไปใส่นํ้าเย็นจัด ทิ้งไว้ 1 ชม. นำขึ้นมาพักทิ้งไว้ในตู้เย็นอีกประมาณ 1 คืน หรือประมาณ 8 ชม. เท่านี้ก็จะได้มอสซาเรลล่าชีสพร้อมขายได้ทันที
“ส่วนที่เป็นนํ้าเวย์นั้น สามารถนำมาทำเป็นรีคอสต้าชีสได้ โดยนำนํ้าเวย์มาตั้งไฟให้เดือด ไขมันก็ลอยตัวขึ้นมา ให้ทำการช้อนตักตัวไขนั้นใส่ผ้าขาวบาง พักทิ้งให้นํ้าสะเด็ดให้หมด ประมาณ 1 ชั่วโมง แล้วนำเข้าตู้เย็นทิ้งไว้ 1 คืน เท่านี้ก็ได้เป็นรีคอสต้าชีสพร้อมขายได้ทันที” วรรณดี กล่าว
ใครสนใจ “มอสซาเรลล่าชีส” รวมถึงผลิตภัณฑ์ชีสประเภทอื่น ๆ อาทิ ฮาลูมี่ชีส, รีคอสต้าชีส, เชสด้าชีส ของ วรรณดี เจ้าของกรณีศึกษา “ช่องทางทำกิน” รายนี้ สามารถติดต่อสอบถาม หรือสั่งออร์เดอร์ไปได้ที่ เฟซบุ๊ก : GOOD DAIRY FARM หรือทางเว็บไซต์ www.gooddairyfarm.com หรือเบอร์โทรศัพท์ 09-2555-9947…การแปรรูปทำผลิตภัณฑ์ประเภทชีสมีวิธีและขั้นตอนการทำไม่ยาก สามารถฝึกหัดทำกันได้ สำหรับคนที่กำลังมองหาช่องทางอาชีพสร้างรายได้ ลองพิจารณานำไปฝึกหัดทำกันดู ไม่แน่อาจจะเป็น “ช่องทางทำกิน” ที่สามารถสร้างรายได้ที่ดีก็ได้.
บดินทร์ ศักดาเยี่ยงยงค์ : รายงาน
