ก่อนหน้านี้เราอาจรู้จัก เพสโต้ (Pesto) ในรูปแบบของซอสชนิดหนึ่งที่มีสีเขียวสด หอมกลิ่นกระเทียมและโหระพา เค็มมันจากไพน์นัทกับพาเมซานชีส นำมาปรุงกินคู่กับเส้นพาสต้า แต่ความพิเศษของเพสโต้ของวันนี้ไม่ได้จำกัดอยู่แค่นั้น หากยังมีสถานะเป็นร้านอาหารอิตาเลียนสไตล์โฮมคุกกิ้ง ซึ่งมี เชฟนาย-ฐานิศร สิงห์ชินสุข เชฟใหญ่ประจำร้าน ผู้คร่ำหวอดอยู่ในวงการอาหารกว่า 10 ปี ผ่านการฝึกฝนฝีมือมาทั้งอาหารฝรั่งเศส ไทย เวียดนาม และล่าสุดมากุมบังเหียนความอร่อยสไตล์อิตาเลียน ย่านทำเลที่พักอาศัยอย่าง คอนโดมิเนียม รามาดา บาย วินแดม แบงคอก สุขุมวิท 87
เชฟนาย
การกำเนิดใหม่ของร้านอาหารเพสโต้ เชฟนายรับหน้าที่เล่าความเป็นมาให้ฟังว่า สำหรับร้านเพสโต้เราอยากมอบประสบการณ์การรับประทานอาหารอิตาเลียนที่เรียบง่าย สะดวกสบาย รวดเร็ว เหมือนเป็นอาหารจานด่วนที่สั่งมารับประทานแล้วสามารถนั่งชิลต่อได้ ความโดดเด่นของเรานอกจากซอสเพสโต้รสชาติเข้มข้น นอกจากนำมาตั้งเป็นชื่อร้านด้วยแล้วนั้น หัวใจสำคัญของทุกเมนูพาสต้ายังอยู่ที่การทำ “เส้นสด” จะมีการขึ้นแป้งและทำสดใหม่ทุกวัน ซึ่งเส้นสดจะมีความนุ่มและความหนึบแตกต่างจากเส้นปกติ พร้อมกับคัดสรรวัตถุดิบคุณภาพ มีความสดใหม่ โดยจะอุดหนุนเกษตรกรท้องถิ่นของไทย ไม่ว่าจะเป็นมะเขือเทศ ผัก กุ้ง ยกเว้นชีสที่จำเป็นต้องนำเข้ามาจากต่างประเทศ
สำหรับเมนูแนะนำเชฟนายเลือกจานซิกเนเจอร์ ราวิโอลี ครีมชีส กุ้งลายเสือ (Cream Cheese Tiger Prawn Ravioli with Bisgue) มานำเสนอพร้อมกับให้เชฟมือดีอย่าง “เชฟกิจษ์มาวิ สุริยมิตรเสถียร” ทำการรังสรรค์ วัตถุดิบและส่วนผสม คร่าวๆ มีดังนี้ แป้งดับเบิลโอ, ไข่แดง, น้ำเปล่า, กุ้งลายเสือ, ครีมชีส, เลมอน, ชีสพามิเซ่โน่ และพริกไทย เป็นต้น เคล็ดลับการเลือกวัตถุดิบ เชฟนายเผยว่าต้องหาไข่สด มิฉะนั้นสีของเส้นจะไม่สวย ขณะเดียวกับลองใช้กุ้งลายเสือของจังหวัดสุราษฎร์ธานี แทนล็อบสเตอร์ ซึ่งผลลัพธ์ให้รสชาติหวานและอร่อย อีกทั้งยังทำให้ราคาเข้าถึงง่ายขึ้น หากใครทำที่บ้านดัดแปลงเป็นกุ้งแชบ๊วยก็สามารถทำได้
วิธีทำ ผสมแป้ง น้ำ และไข่ เพื่อทำเส้น เมื่อทำเสร็จแล้วพักให้เส้นแห้งสักครู่ จึงค่อยนำมารีดเป็นแผ่น ตัวไส้จะเป็นกุ้งลายเสือหั่นเต๋า สะดุ้งความร้อนพอให้รัดตัว จากนั้นผสมกับครีมชีสและเลมอน สาเหตุที่เลือกเลมอนมาผสมเพราะจะช่วยดึงรสชาติความสดชื่นขึ้น ตัวซอสเอากุ้งลายเสือมาอบให้มีกลิ่นหอม โดยเผากับหอมใหญ่ แครอท เซเลอรี่ ต่อมาต้มน้ำสต๊อกปลาให้เดือด เบาไฟแล้วเคี่ยวจนงวด ปั่นและกรองอีกครั้ง เท่านี้ก็จะได้ซอสหรือซุปกุ้งอันเข้มข้น
นำแผ่นแป้งมาวาง ตามด้วยไส้กุ้งครีมชีสที่ปั้นไว้ ทับด้วยแป้งอีกชั้น แล้วใช้พิมพ์วงกลมกดเป็นชิ้น ใช้ส้อมกดทำรอยหยักรอบๆ ชิ้นราวิโอลี แช่ตู้เย็นรอให้เซทตัว ระหว่างนั้นนำกุ้งลายเสือย่างสุก ต้มน้ำให้เดือดนำราวิโอลีมาต้ม ตั้งกระทะให้ร้อนใส่ซุปกุ้งปรุงรสด้วยการโรยพริกไทย เมื่อราวิโอลีสุกได้ที่ ตักมาใส่ในกระทะ ตามด้วยชีสพามิเซ่โน่ พาสลีย์สับ เนยเล็กน้อย ใช้ช้อนคนส่วนผสมให้เข้ากัน สังเกตหากราวิโอลีอุ้มซอสดีแล้ว เข้าสู่กระบวนการจัดเสิร์ฟ
ทั้งนี้เชฟนายกล่าวทิ้งท้ายว่า ชาวอิตาเลียนกินพาสต้าทุกวันเหมือนกับที่คนไทยกินข้าว ซึ่งเส้นพาสต้าของอิตาลีมีความหลากหลายและมีมากกว่า 300 ชนิด ดังนั้นการครีเอทซอสตัวใหม่ๆ เพื่อให้เข้ากับเส้นพาสต้าจึงเป็นลูกเล่นอันทรงเสน่ห์อย่างหนึ่ง การกินเส้นสดจะเน้นความนุ่มความหนึบมากกว่า จึงไม่ต้องลวกแบบอัลเดนเต้.
‘ช้องมาศ’
