ผศ.อภิเดช พงษ์ประจักษ์ อาจารย์นักวิจัยคณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี (มทร.ธัญบุรี) ผู้พัฒนาไอศกรีมสูตรใหม่ “ไอศกรีมนมผสมอะโวคาโด” เปิดเผยว่า ประเทศไทยเป็นประเทศเมืองร้อน ทำให้ไอศกรีมเป็นของหวานแช่แข็งชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมในการช่วยดับร้อน อย่างไรก็ตามไอศกรีมส่วนใหญ่มีพลังงานสูงจากไขมันและน้ำตาล การใช้อะโวคาโดที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงมาเป็นส่วนประกอบหลัก เพิ่มประโยชน์ให้ไอศกรีมได้อย่างดี ทั้งยังปลูกได้ในไทยและยังให้สีสวยงามโดยไม่ต้องใช้สีสังเคราะห์ แต่การใช้ความร้อนกับอะโวคาโดอาจทำให้สีคล้ำและรสขม จึงเป็นความท้าทายที่ควรได้รับการแก้ไข เพื่อให้ผู้บริโภคได้เพลิดเพลินกับไอศกรีมที่ทั้งอร่อยและดีต่อสุขภาพ” ผู้ช่วยศาสตราจารย์อภิเดช อธิบายถึงจุดเริ่มต้นและความท้าทายในพัฒนาไอศกรีม
ผลไม้ส่วนใหญ่ให้คาร์โบไฮเดรต แต่ ‘อะโวคาโด’ เป็นผลไม้ที่ให้ไขมันดีในปริมาณที่สูง จึงถือได้ว่าเป็นซุปเปอร์ฟู้ดส์ (superfood) หรือกลุ่มอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการอัดแน่นกว่า มีประโยชน์สูงกว่าอาหารหรือผลไม้ทั่วไป ซึ่งอุดมไปด้วยไขมันดี กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว มีประโยชน์ต่อการลดไขมันในเลือด ลดความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือด นอกจากนี้ยังมีสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยชะลอความเสื่อมของเซลล์ ช่วยให้ร่างกายต่อสู้กับอนุมูลอิสระที่เป็นสาเหตุของโรคร้ายต่าง ๆ ไอศกรีมนี้จึงแตกต่างจากไอศกรีมทั่วไปที่มีน้ำตาลและไขมันสูง
ขั้นตอนการทำไอศกรีมสูตรดังกล่าวเริ่มต้นจาก 1. นำอะโวคาโดมาล้างทำความสะอาด ผ่าครึ่ง ดึงเมล็ดออก ใช้เฉพาะเนื้อ 2. นำเนื้ออะโวคาโดแช่ในน้ำเกลือ 10% (เกลือ 10กรัม ต่อน้ำ 100กรัม) แช่ไว้สัก 30 นาที ล้างน้ำออก แล้วเอาไปต้ม 10 นาทีเพื่อป้องกันการเกิดสีน้ำตาลและลดความขม จากนั้นทิ้งไว้ให้เย็น นำเข้าถุงฟอยล์ และเข้าเครื่องสุญญากาศ แช่แข็ง 3. นำนมสดพาสเจอร์ไรซ์ น้ำอะโวคาโด (ซึ่งได้จากการปั่นละเอียดของเนื้อ
อะโวคาโดนึ่งสุกและน้ำต้มสุก) น้ำตาลทราย แบะแซ นมข้นหวาน น้ำผึ้งและเจลาติน ผสมให้เข้ากัน 4) นำไปใส่หม้อตุ๋น ใช้ไฟปานกลาง จนส่วนผสมมีอุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส แล้วยกลงจากเตา (5) ลดอุณหภูมิส่วนผสมให้ได้ 4 องศาเซลเซียส จากนั้นนำเข้าเครื่องปั่นไอศกรีม จนมีอุณหภูมิ -4 องศาเซลเซียส (6) ตักใส่ภาชนะที่ต้องการ แล้วนำเข้าบ่มในตู้แช่แข็งที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 1-2 ชั่วโมง แล้วจึงตักเสิร์ฟ
นอกจากขั้นตอนการทำที่ใส่ใจคุณภาพแล้ว การเลือกวัตถุดิบหลักก็มีความสำคัญ ต้องเลือกอะโวคาโดที่สุก เพราะเนื้อจะนิ่มคล้ายเนย มีความมันและหวานเล็กน้อย บางสายพันธุ์อาจดูระดับความสุกได้จากการเปลี่ยนแปลงของเปลือกจากสีเขียวเป็นสีม่วงจนถึงสีน้ำตาลทั่วทั้งผล บางสายพันธุ์ที่ไม่มีการเปลี่ยนแปลงสีอาจใช้มือกดที่ขั้ว หากนิ่มแสดงว่าสุก ในสูตรดังกล่าวนี้เลือกใช้ ‘สายพันธุ์พิงเคอร์ตัน’ ซึ่งเพาะปลูกในประเทศไทย จึงลดการนำเข้าต่างประเทศ ที่จะช่วยส่งเสริมการผลิตและบริโภคที่ยั่งยืนในประเทศ เคล็ดลับการเก็บอะโวคาโดเป็นสำหรับผลิตนอกฤดูกาล นั่นคือนำเนื้ออะโวคาโดมาแช่น้ำเกลือ นำไปต้มจนสุก และแช่แข็งที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส เพื่อใช้เป็นส่วนผสมหลักได้อย่างต่อเนื่อง
การใช้วัตถุดิบที่มีในประเทศและกระบวนการผลิตที่ไม่ซับซ้อน สามารถเป็นจุดเริ่มต้นในการประกอบธุรกิจสำหรับผู้ที่ต้องการเข้าสู่ธุรกิจไอศกรีมได้ด้วย ภายใต้คุณภาพและความหลากหลายของรสชาติ รวมถึงการพัฒนาสินค้า ผู้สนใจสามารถขอรับคำปรึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์และการเริ่มต้นธุรกิจได้ที่ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มทร.ธัญบุรี หรือโทร 064-615-5996.
