“ปลากริม-ไข่เต่า” ขนมหม้อแบบไทยโบราณที่ยังอยู่ยืนยงมาถึงทุกวันนี้ แม้จะหากินยากขึ้นแต่ก็พอหาซื้อได้ตามร้านขนมไทย ตลาดนํ้า หรือตลาดโบราณ โดดเด่นด้วยตัวแป้งที่มีลักษณะยาวรี หัวท้ายแหลม และเหนียวนุ่มในนํ้ากะทิสองรสชาติ หม้อหนึ่งเรียกว่า “ปลากริม” มีลักษณะเป็นแป้งตัวยาวคล้ายปลากริมอยู่ในนํ้ากะทิหวาน ส่วนอีกหม้อ “ไข่เต่า” จะยาวรีอยู่ในนํ้ากะทิเค็ม เมื่อจะรับประทานนำมารวมกันได้รสชาติที่หวานเค็มลงตัว อร่อยมาก คอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” นำข้อมูลมาเสนอ
ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลในเรื่องนี้ คือ สังวาลย์ คำประเวศน์ หรือ “ลุงสังวาลย์” อายุ 60 ปี เจ้าของร้านขนมปลากริมไข่เต่า “คุณสังวาลย์” ใส่สูท เปิดเพลงสุรพล ตระเวนขายขนม ปลากริม-ไข่เต่าไปทั่วกรุงเทพฯ มานานถึง 40 ปี เล่าจุดเริ่มของไอเดียนี้ว่า เดิมเป็นคน จ.ร้อยเอ็ด ก่อนหน้านี้ทำมาหลากหลายอาชีพ ทั้งทำนา และวิ่งสามล้อที่อุดรฯ หลังรายได้ไม่ดี จึงไปเป็นเด็กรถที่ จ.สกลนคร มาพักใหญ่ จากนั้นพี่ชายชวนให้ไปทำขนมปลากริม-ไข่เต่าขาย โดยได้สูตรอร่อยขั้นเทพการทำมาจากเพื่อน หลังจากตนถูกหวย 500 บาท จึงตัดสินใจทิ้งอาชีพเด็กรถ เอาเงินที่มีไปซื้อหม้อดินใบละ 50 บาท ตามพี่ชายไปขายปลากริม-ไข่เต่าที่ จ.ลพบุรี ช่วยกันทำช่วยกันหาบขายเรื่อยมา
“สมัยก่อนขายถ้วยละ 2 บาท ตะลอนขายไปทั่ว จนมาที่กรุงเทพฯ ก็ได้แต่งงานมีครอบครัว มาเช่าบ้านอยู่แถวตลาดเทเวศร์ ปรับราคาขายเป็นถ้วยละ 5 บาท ตอนนั้นยังไม่มีจุดขายอะไร แต่ก็ขายดีหมดเร็วทุกวัน แสดงว่าขนมเราอร่อย สมัยก่อนแต่งตัวธรรมดา อากาศก็ร้อน ต้องเดินขายไกล ๆ ทว่าหลังจากเอาเงินเก็บไปซื้อซาเล้งติดเครื่องยนต์ อยากจะลองแต่งตัวดี ๆ เห็นคนใส่สูทชอบมาก มันเท่และดูดีมาก คิดว่าเราขายของกินต้องแต่งตัวดีและสะอาด ตัดสินใจใส่สูทแบบเต็มยศ และเพิ่มออพชั่นเปิดเพลงปลากริมไข่เต่าของสุรพล ทั่วท้องถนน ผ่านไปตรงไหนใครก็สนใจซื้อปลากริม ขอถ่ายรูปเอาไปลงเฟซบุ๊ก ขายดีถล่มทลาย ตอนนี้มีสูท 40 ชุด ส่งลูกเรียนจบปริญญาถึง 2 คน”
อุปกรณ์ ที่ใช้มี.. ตะแกรงกดทำตัวขนมปลากริม-ไข่เต่า (ลักษณะเป็นกระบอกเจาะรู), เตาแก๊ส, กระทะทอง, หม้อสเตนเลสขนาดใหญ่, กะละมัง, กระบวย, หม้อดินเผา ส่วนเครื่องไม้เครื่องมือเบ็ดเตล็ดอื่น ๆ หยิบยืมเอาจากในครัวได้
วัตถุดิบ หลัก ๆ ก็มี แป้งข้าวเจ้า, แป้งมันสำปะหลัง (แป้งนวล), นํ้าตาลโตนด, นํ้าตาลทรายแดง, หัวกะทิ, หางกะทิ, เกลือป่น, ใบเตยสดล้างสะอาดหั่นเป็นท่อน, นํ้าสะอาด และเทียนสำหรับอบขนม
ขั้นตอนการทำ “ปลากริม-ไข่เต่า”
ผสมแป้งข้าวเจ้าและแป้งมันสำปะหลังลงในกระทะ ค่อย ๆ ใส่นํ้าในสัดส่วนที่กำหนด นวดจนแป้งกับนํ้าให้เข้ากันดี ยกขึ้นตั้งไฟกวนด้วยไฟอ่อน ๆ กวนไปเรื่อย ๆ พอแป้งจับตัว เป็นก้อน นำขึ้นพักไว้ในถาดหรือภาชนะที่โรยด้วยแป้งนวลพอแป้งเริ่มอุ่น ๆ ใช้มือนวดแป้งไปเรื่อย ๆ จนแป้งนุ่มเนียน ตั้งพักไว้สักครู่ ตั้งนํ้าให้เดือด ใส่ใบเตยสดลงไปต้มจนนํ้ามีกลิ่นหอม เอาตะแกรงกดตัววางพาดบนหม้อ นำแป้งที่เตรียมไว้มากดลงบนตะแกรง แป้งจะออกมาเป็นเส้นหล่นลงไปในนํ้าเดือด แป้งสุกจะลอยเหนือนํ้า ตักออกแช่ในนํ้าเย็นสักครู่ ก่อนจะตักขึ้นพักให้สะเด็ดนํ้า จัดการแบ่งตัวแป้งสุกออกเป็นสองส่วนเท่า ๆ กันเพื่อทำเป็นปลากริมและไข่เต่า
“ปลากริม” หรือ “ตัวหวาน” ตัวสีนํ้าตาล จะหอม ๆ หวาน ๆ นำนํ้าสะอาด, นํ้าตาลโตนด, นํ้าตาลทรายแดง, ใบเตย ใส่หม้อยกขึ้นตั้งไฟ พอนํ้าตาลละลายดีแล้ว ใส่กะทิ และแป้งสุกส่วนที่หนึ่งลงไป คนให้เข้ากัน พอเดือดยกลงเทใส่หม้อดิน
“ไข่เต่า” หรือ “ตัวเค็ม” ตัวสีขาวนวล จะเค็ม ๆ มัน ๆ นำหัวกะทิมาผสมกับหางกะทิ ใส่เกลือเล็กน้อย และใบเตย ใส่หม้อยกขึ้นตั้งไฟต้มให้เดือด ใส่แป้งสุกส่วนที่สองลงไป คนพอเข้ากัน เดือดยกลง เทใส่หม้อดิน
การเสิร์ฟขาย ให้ตักปลากริมใส่ถ้วยก่อน แล้วตักไข่เต่าใส่ตามลงไป ขนมจะแบ่งเป็นชั้นสีสันสวยงาม เวลาจะรับประทานต้องคนให้เข้ากัน ขนมจะกลมกล่อมอร่อย มีความหวานมันที่ลงตัว เส้นขนมจะต้องมีความหนึบนุ่มกำลังดี เคี้ยวสนุกปาก ราคาขายขนม “ปลากริม-ไข่เต่า” เจ้านี้ ขายถ้วยละ 20 บาท
ใครสนใจก็ลองนำสูตรไปฝึกลองทำกันดู หรือใครอยากลองชิม “ขนมปลากริม-ไข่เต่า” สูตรโบราณเจ้านี้ ตระเวนขายอยู่หลายจุดในกรุงเทพฯ แต่วันเสาร์-อาทิตย์ (ตอนเช้า) จะขายอยู่ที่วัดบวรฯ คนจะซื้อใส่บาตร ต้องการสั่งไปใช้ในงานบุญและงานต่าง ๆ หรือรับไปขายต่อ ติดต่อ สังวาลย์ คำประเวศน์ เจ้าของกรณีศึกษารายนี้ ได้ที่หมายเลข 08-4328-3646 และ 09-6417-9653 ซึ่งนี่ก็เป็นอีก “ช่องทางทำกิน” ที่น่าพิจารณา
เชาวลี ชุมขำ : เรื่อง
