พลิกวิกฤตช่วงล็อกดาวน์กรุงเทพฯ ให้เป็นโอกาส ในการสร้างสรรค์พื้นที่บริเวณริมสระน้ำ ปรับรูปโฉมพูลบาร์มาเป็นคาเฟ่สุดเก๋ภายใต้ชื่อ “กูบ (GOOB)” ซึ่งได้รับแรงบันดาลใจมาจาก “กูบช้าง” ล้อเข้ากับชื่อโรงแรมหัวช้างเฮอริเทจ กรุงเทพฯ นอกจากนำเสนอเมนูเครื่องดื่มไว้จิบท่ามกลางบรรยากาศสุดชิลแล้ว ยังมีเมนูขนมไทยที่ บุ๋ม-จารุจิต ใบหยก ผู้บริหารของโรงแรมและเซเลบริตี้ชื่อดัง ไม่อยากให้พลาดลองลิ้ม นั่นก็คือ “ขนมปังสังขยา 4 สี”
จารุจิต ใบหยก
“ก่อนหน้านี้เราใช้เมนูเดียวกับห้องอาหารมิสสยามและพูลบาร์ หลังจากระดมความคิดถ้าเราแยกเมนูออกมาแล้วมีเฉพาะเมนูคาเฟ่ไปเลย น่าจะเวิร์กกว่าเพราะที่ตั้งอยู่ใกล้สยาม เป็นแหล่งที่คนเดินมาถึงอยู่แล้ว ด้วยความที่เราถนัดอาหารไทย จึงอยากนำเสนอขนมไทยที่มีกลิ่นอายแบบไทยด้วย ซึ่งเปิดให้ทุกคนเข้ามานั่งชิล ไม่จำเป็นต้องเป็นนักท่องเที่ยวที่มาพักในโรงแรม ตั้งแต่เวลา 10.00-21.00 น.” คุณบุ๋มเผย
หนึ่งในเมนูขนมไทยรสชาติดีก็คือ “ขนมปังสังขยา 4 สี” ปกติจะเสิร์ฟพร้อมกัน 4 ชนิด แต่วันนี้คุณบุ๋มจะกวนสีเขียว ซึ่งเป็น “สังขยาใบเตย” รสชาติกลมกล่อมหอมหวาน มีขั้นตอนการทำไม่ยุ่งยาก ทว่าเน้นความพิถีพิถันตามศาสตร์การทำขนมไทย ส่วนผสม มีดังนี้ หัวกะทิ, นมสด, น้ำใบเตย, ไข่เป็ดไล่ทุ่ง, แป้งข้าวโพด, น้ำตาลทราย สูตรนี้จะไม่นิยมใช้น้ำตาลมะพร้าว เพราะจะไปรบกวนสีของใบเตย
คุณบุ๋มแนะเคล็ดลับว่า “ใช้วิธีการคั้นน้ำใบเตยจากคนโบราณ สมมุติว่าต้องการน้ำใบเตย 1 ถ้วย จะเตรียมน้ำก่อน 1 ถ้วย พอตำหรือปั่นแล้วจะใช้ 1 น้ำทำละลาย ผ้าขาวบางบีบมาปุ๊บเราจะได้น้ำเท่ากับ 1 ถ้วย แล้วเอาใบเตยใหม่มาทำกระบวนการเดิม แล้วเอาน้ำที่คั่นรอบแรกใส่ลงไปแล้วคั้นอีก พอครบ 4 รอบ จะได้ความเข้มข้นของใบเตยเหมือนน้ำหมึก เคล็ดลับที่ไม่ทำสัดส่วนน้ำเยอะเกินไป มิฉะนั้นจะทำให้สังขยาเหลว ไม่ตั้งยอด”
วิธีทำ ตอกไข่เป็ดไล่ทุ่งลงถ้วยก่อน เพื่อเช็คว่าไข่เน่าหรือไม่เน่า เสร็จแล้วตามด้วยน้ำตาล ตีไข่กับน้ำตาลในกระทะทองเหลืองให้ละลายก่อน จากนั้นตีกะทิให้เป็นดอก ทำละลายด้วยนม ตีเบาๆ ตามด้วยแป้ง ตีเบาๆ จากนั้นช้อนน้ำใบเตยส่วนบนออก ใช้เฉพะส่วนที่นอนก้นเทลงกระทะ เมื่อทุกอย่างพร้อมเพรียงจึงค่อยเปิดไฟอ่อนๆ แล้วกวน เทคนิคือตีจากตรงกลาง 1 ครั้ง และกวนออกข้างนอก 2 ครั้ง ค่อยๆ กวนจนสังขยาตั้งยอด
ในส่วนของขนมปังตั้งต้นตระกูลมาจาก “ขนมปังหัวกะโหลก” รับอิทธิพลมาจากโปรตุเกส คุณบุ๋มเล่าเกร็ดความรู้ว่า สมัยก่อนไม่มีเตาอบคนไทยโบราณทำขนมปังด้วยการยัดอุโมงค์หรือยัดโอ่ง แล้วใช้ไฟถ่านผิงล่าง-บน เลยได้ขนมปังเป็นรูปทรงหัวกะโหลกขึ้นมา ขนมปัง “สกุลไทย” จะเป็นขนมปังที่หนึบและเหนียว มีความใกล้เคียงกับขนมปังญี่ปุ่น เนื้อขนมปังพอเรากัดเข้าไปแล้วเลเยอร์ของมันหนึบและดึงได้เลย สูตรลับของกูบคาเฟ่จะมีส่วนผสมของน้ำใบเตย ปิ้งขนมปังให้ร้อน โปะเนย ก่อนเสิร์ฟความอร่อย.
เรื่อง : ช้องมาศ
ภาพ : ภมร มานะพรชัย
