เมื่อวันที่ 19 มี.ค. นพ.สมิทธิ์ อารยะสกุล (โอ๊ค) เจ้าของเพจ หมอโอ๊ค DoctorSixpack ได้ระบุว่า 1. ข้าว – เสี่ยงเชื้อแบคทีเรีย Bacillus cereus
ข้าวเป็นหนึ่งในอาหารที่เสี่ยงอันตรายมากที่สุดเมื่ออุ่นซ้ำ เพราะมีโอกาสปนเปื้อนเชื้อ Bacillus cereus ซึ่งสามารถสร้าง สปอร์ที่ทนความร้อนได้!
กลไกการเกิดพิษ
• เมื่อข้าวถูกทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง นานเกิน 4 ชั่วโมง สปอร์ของแบคทีเรีย Bacillus cereus จะเริ่มงอกและผลิตสารพิษ
• สารพิษที่เกิดขึ้น ได้แก่ Cereulide toxin ซึ่งเป็น heat-stable toxin (ทนความร้อน) ดังนั้นแม้อุ่นซ้ำก็ไม่สามารถทำลายสารพิษนี้ได้
• พิษจาก Bacillus cereus ทำให้เกิด อาการคลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย ภายใน 1-6 ชั่วโมงหลังรับประทาน
งานวิจัยจาก Ankolekar et al., (2019), Journal of Applied Microbiology พบว่า แม้จะนำข้าวมาอุ่นที่อุณหภูมิ 100°C ก็ไม่สามารถทำลาย Cereulide toxin ได้!
เพื่อนๆ เคยสังเกตไหมว่าข้าวข้ามคืนมีกลิ่นเปรี้ยวหรือเมือก? นั่นอาจเป็นสัญญาณของเชื้อ Bacillus cereus นะครับ!
2. ไข่ต้ม ไข่คน ไข่ดาว – โปรตีนเปลี่ยนโครงสร้างและเกิดสารพิษ
ไข่เป็นแหล่งโปรตีนที่ดีต่อสุขภาพ แต่ถ้าอุ่นซ้ำบ่อยๆ อาจส่งผลเสียได้
กลไกการเกิดพิษ
• โครงสร้างของโปรตีนในไข่เปลี่ยนแปลง เมื่อโดนความร้อนซ้ำๆ ทำให้โปรตีนเสื่อมสภาพ (denaturation) ส่งผลให้ร่างกายย่อยยากขึ้น
• อุณหภูมิสูงอาจทำให้เกิดการสะสมของ สารออกซิไดซ์ ในไข่ดาวหรือไข่ทอด ซึ่งเชื่อมโยงกับความเสี่ยงของโรคหัวใจ
• หากเป็น ไข่ต้มทั้งเปลือก แล้วอุ่นซ้ำ อาจเกิด สารกำมะถันไฮโดรเจน (Hydrogen sulfide) ซึ่งเป็นพิษและส่งผลเสียต่อระบบทางเดินอาหาร
งานวิจัยจาก Hu et al., (2020), Food Chemistry พบว่า ไข่ที่ผ่านความร้อนซ้ำๆ มีระดับของโปรตีนที่เปลี่ยนแปลงไป ทำให้เกิดการย่อยที่ไม่สมบูรณ์และอาจนำไปสู่ภาวะอาหารไม่ย่อยได้
ใครเคยอุ่นไข่ต้มแล้วรู้สึกว่ามีกลิ่นแปลกๆ หรือเนื้อสัมผัสเปลี่ยนไปบ้าง? คอมเมนต์บอกกันครับ!
