วันนี้ “เดนินิส์” คนกินเส้นมาทางนี้ ก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารสะดวกเร็วและอร่อยและแซ่บ โดยเฉพาะใครๆก็ชอบทานก๋วยเตี๋ยวต้มยำหรือ จึงต้องระวังเป็นพิเศษ เวลาเราไปกิน “ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ” นอกจากคนขายจะปรุงรสมาให้เสร็จใส่ น้ำปลา น้ำส้ม พริกดอง พริกป่น ถั่วลิสงป่นมาให้เสร็จเรียบร้อย เราก็จะปรุงรสเพิ่มอีกตามชอบ ใส่น้ำปลา น้ำส้ม พริกป่น ถั่วลิสงป่นเยอะๆ กินแล้วอร่อยดี…
แต่รู้ไหมถั่วลิสงป่นนั่นแหละเป็นที่อยู่และอาหารอย่างดีของเชื้อราบางชนิด ที่สร้างสารพิษชนิดหนึ่งขึ้นมา คือ อะฟลาทอกซิน (Alflatoxin) รากลุ่มนี้เรียกว่า แอสเปอร์จิลลัส (Aspergillus) จะมีสีที่เห็นชัดเจน คือ สีเขียวปนเหลือง น้ำตาลปนเหลือง ซึ่งรากลุ่มนี้เจริญได้ดีในอาหารที่มีความชื้น อุณหภูมิอบอุ่น และก็จะสร้างสารพิษดังกล่าว สารพิษที่พบบ่อยที่สุด คือ อะฟลาท๊อกซิน บี 1 , บี 2
คุณสมบัติพิเศษของอะฟลาท๊อกซิน คือ ทนความร้อนได้สูงมาก อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส ก็ยังไม่สลายตัว มีการศึกษาพบว่า ที่อุณหภูมิ 260 องศาเซลเซียส จะทำลายอะฟลาท๊อกซินได้เพียง ร้อยละ 50 เท่านั้นเองอันตรายของอะฟลาท๊อกซิน คือ เป็นสารก่อมะเร็งกลุ่มหนึ่งที่พบว่า สามารถก่อมะเร็งตับได้รุนแรงมาก โดยเฉพาะ อะฟลาท๊อกซิน บี 1 ซึ่งมีพิษอันตรายมากที่สุด
งานวิจัยของสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล โดย ดร.ทรงศักดิ์ ศรีอนุชาต ที่ทำการวิจัยไว้ว่า เรื่อง การปนเปื้อนของอะฟลาท๊อกซินในก๋วยเตี๋ยว โดยสุ่มเก็บตัวอย่างก๋วยเตี๋ยวในพื้นที่ 3 เขตของกรุงเทพมหานคร คือ เขต จตุรจักร บางเขน บางกะปิ เขตละ 5 ร้าน แบ่งเป็นประเภทก๋วยเตี๋ยวต้มยำ ซึ่งมีเครื่องปรุงหลัก คือ ถั่วลิสงป่น และ พริกป่น กับ ก๋วยเตียวแบบธรรมดา
ได้ผลสรุปว่า “ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ” ที่ใส่ถั่วลิสงป่น มีการปนเปื้อนของอะฟลาท๊อกซิน มากถึงร้อยละ 92 พบเฉลี่ย 1.003.05 ng. ต่อ ชาม โดยพบทุกร้าน ของทั้ง 3 เขต ส่วนก๊วยเตี๋ยวแบบธรรมดาไม่ได้ใส่ถั่วลิสงป่น พบการปนเปื้อนประมาณร้อยละ 10 พบเฉลี่ย 23.69 ng. ต่อชาม โดยพบทุกร้านเฉพาะในเขต บางเขน และ บางกะปิ
ตอนนี้คงทราบแล้วว่า ทำไมต้องระวัง ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ ดังนั้นก็ลองพิจารณาดูว่า ก่อนจะกิน ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ จะใส่เครื่องปรุงอะไรบ้าง
