ไข่ไก่เป็นวัตถุดิบยอดนิยมในการทำอาหาร และถือว่ามีคุณค่าทางโภชนาการสูง สามารถรับประทานได้แทบจะทุกเพศทุกวัย ยกเว้นผู้ที่มีอาการแพ้หรือผู้ป่วยบางโรค
ไข่ไก่ที่มีที่มาแตกต่างกันย่อมมีสีไม่เหมือนกันตั้งแต่สีของเปลือกไปจนถึงสีของไข่แดง แม้ผู้เชี่ยวชาญเรื่องสัตว์ปีกและไข่ชี้ว่า ไข่แดงสีเข้มอาจไม่จำเป็นว่าจะดีกว่าไข่แดงสีอ่อน แต่สีที่แตกต่างกันเหล่านี้ก็บอกอะไรได้หลายอย่าง
“สีของไข่แดงอาจมีตั้งแต่สีเกือบขาวไปจนถึงสีแดง” ดร. ริชาร์ด แบลตช์ฟอร์ด นักวิจัยด้านสัตว์ปีกและผู้เชี่ยวชาญจากภาควิชาสัตวศาสตร์ มหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย เดวิส กล่าว “แต่สีในเฉดที่สุดขั้วนั้นพบเห็นได้ยากมาก”
ในภาควิชาสัตวศาสตร์ของดร. แบลตช์ฟอร์ดแบ่งเฉดสีของไข่แดงออกเป็น 16 สี โดยสีเบอร์ 16 เป็นสีเหลืองจนเกือบส้มซึ่งเป็นเฉดสีที่เข้มที่สุด เขากล่าวว่าคนส่วนใหญ่มีแนวโน้มว่าจะชอบไข่แดงที่มีสีเข้ม ๆ มากกว่า
สีของไข่แดงนั้นเกิดจากหลายปัจจัย และส่วนใหญ่แล้วจะขึ้นอยู่กับอาหารที่ไก่กินเข้าไป ดร. ซูโนห์ เช ผู้ช่วยศาสตราจารย์ด้านการจัดการสัตว์ปีกที่มหาวิทยาลัยแมริแลนด์ กล่าวว่า ปัจจัยที่สำคัญที่สุดที่ส่งผลต่อสีของไข่แดงได้แก่ อาหารไก่, ปริมาณแซนโทฟิลล์ (สารประกอบสีเหลืองที่ส่งผลต่อสีของไข่แดง พบได้ในใบและเมล็ดพืช), การเข้าถึงทุ่งหญ้าสดและปริมาณข้าวโพดในอาหาร
สีของไข่แดงบอกอะไรได้บ้าง? ดร. เจน ฮูชินส์ ผู้อำนวยการวิจัยโภชนาการที่ Egg Nutrition Center ของ The American Egg Board อธิบายว่า ไข่แดงที่มีสีเหลืองซีดบ่งบอกว่าไก่ได้รับอาหารที่มีข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ หรือข้าวโพดสีขาวเป็นส่วนใหญ่ ส่วนไข่แดงที่มีสีเหลืองสดหรือสีเหลืองส้มบ่งบอกว่า ไก่กินข้าวโพดและ/หรือหญ้าอัลฟัลฟาเป็นส่วนใหญ่
สำหรับไข่แดงที่มีสีส้มเกิดจากการเติมกลีบดอกดาวเรืองหรือพริกแดงลงในอาหารไก่ นอกจากนี้ สีไข่แดงที่เข้มขึ้นอาจสะท้อนถึงสภาพที่ไก่ได้ออกไปหาอาหารกินเอง สามารถเข้าถึงพืชและแมลงต่างๆ ซึ่งส่งผลต่อสีของไข่แดง
แต่สีของไข่แดงไม่ได้บ่งบอกว่าถึงคุณค่าทางโภชนาการที่สูงกว่ากันเสมอไป คุณค่าทางโภชนาการของไข่ ซึ่งรวมถึงวิตามินที่ละลายในไขมันอย่างเอ,ดี,อี,เค ขึ้นอยู่กับอาหารที่ไก่กิน สุขภาพ สายพันธุ์ อายุของไก่ และสภาพแวดล้อมที่เลี้ยงไก่มากกว่าสีของไข่แดง
ไก่ที่เลี้ยงในทุ่งหญ้ามักจะผลิตไข่ที่มีสารอาหาร เช่น กรดไขมันโอเมก้า 3 และวิตามินในปริมาณที่สูงกว่า เนื่องจากพวกมันได้รับอาหารที่หลากหลาย ไม่ใช่เพราะสีของไข่แดงที่เข้มกว่า
อย่างไรก็ตาม สีของไข่แดงสามารถบ่งบอกได้ว่าไข่มีแคโรทีนอยด์มากเพียงใด ดร. ฮูชินส์กล่าวว่า แคโรทีนอยด์มีความเกี่ยวข้องกับสุขภาพดวงตาที่ดี รวมถึงช่วยลดความเสี่ยงต่อโรคมะเร็ง เบาหวาน และการอักเสบในร่างกาย “ไข่แดงส่วนใหญ่ในสหรัฐอเมริกามีสีเหลืองสดใสหรือสีเหลืองส้ม เนื่องมาจากสารแคโรทีนอยด์ ลูทีนและซีแซนทีน ซึ่งโดยทั่วไปมาจากข้าวโพดในอาหารของไก่”
ฮูชินส์ยังเสริมว่า โดยทั่วไป ไข่แดงที่มีสีส้มหรือสีเข้มกว่าจะบ่งบอกถึงความเข้มข้นของแคโรทีนอยด์ที่สูงกว่า “อย่างไรก็ตาม นอกเหนือจากเรื่องแคโรทีนอยด์แล้ว สีของไข่แดงไม่ได้บ่งบอกว่าไข่ใบนั้นมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าหรือน้อยกว่า”
แต่ถ้าเป็นเรื่องของรสชาติ ปรากฏว่า ไข่แดงที่มีสีเข้มมักจะให้รสชาติที่ดีกว่า ไก่ที่กินอาหารที่มีแมลงและพืชหลากหลายชนิด เช่น ไก่ที่เลี้ยงปล่อยในทุ่ง มักจะทำให้ไข่แดงมีรสชาติเข้มข้นและอร่อยกว่า เบรียนา คิลลีน บรรณาธิการอาวุโสด้านอาหารของนิตยสารฟู้ดแอนด์ไวน์และเป็นเจ้าของฟาร์มไก่ในเมืองเชลเบิร์น รัฐเวอร์มอนต์ กล่าวว่า “ไข่ที่มีรสชาติดีที่สุดมาจากไก่ที่มีความสุขที่ได้หากินตามธรรมชาติ ได้กินหญ้า แมลง และเศษผัก อาหารไก่สามารถทำให้ไข่แดงมีสีส้มได้ แต่รสชาติไม่สามารถเทียบได้กับไข่แดงของไก่ที่ได้หากินตามธรรมชาติ”
ที่มา : foodandwine.com
เครดิตภาพ : GETTY IMAGES
