จากกรณีผู้ใช้เฟซบุ๊กชื่อว่า “Time Rtnpk” ได้ออกมาพูดถึงประเด็นการกินหัวหอม และกระเทียมที่ขึ้นราดำนั้น ไม่ควรนำมาประกอบอาหาร แม้จะขึ้นราเพียงนิดเดียวก็ตาม เพราะราจำพวกนี้จะสร้างสารก่อมะเร็งกระจายไปทั่วผล หากเมื่อรับประทานเข้าไปแล้วนั้น จะไปสะสมที่ตับ ก่อให้เกิดมะเร็งตับ โรคมะเร็งอันดับ 1 ของคนไทย ตามที่ข่าวเสนอไปก่อนหน้านี้
ความคืบหน้าล่าสุด เมื่อวันที่ 24 ธ.ค. 67 ผู้สื่อข่าวรายงานว่า มีผู้ใช้เพจเฟซบุ๊ก “Jessada Denduangboripant” หรือ รศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ และนักสื่อสารวิทยาศาสตร์ ได้โพสต์ข้อมูลชี้แจง ถึงประเด็นดังกล่าวว่า “ไม่ควรกินหอม กินกระเทียม ที่มีจุดราดำ” เป็นเรื่องจริง เรื่องนี้เหมือนเคยเขียนเตือนเองตั้งนานแล้วว่า พวกจุดราดำที่อยู่บนพืชผัก อาหาร หลายชนิด ไม่ว่าหัวหอม กระเทียม ธัญพืชต่างๆ หรือแม้แต่ขนมปัง มีความเสี่ยงที่จะเป็นเชื้อรา ชนิดที่สร้างสารพิษ สารก่อมะเร็ง อย่างสารอะฟลาท็อกซินได้ จึงควรที่จะหลีกเลี่ยงการบริโภค และเก็บรักษาอาหารไว้ในที่แห้ง ไม่ให้มีราขึ้น

อีกทั้ง ถ้าหลีกเลี่ยงไม่ได้ ก็ใช้วิธีเฉือนเนื้อตรงส่วนที่มีราดำขึ้น แล้วนำไปประกอบอาหารที่ใช้ความร้อนสูง ก็ยังพอบริโภคได้ เพื่อลดความเสี่ยงในการรับสารอะฟลาท็อกซินลง ซึ่งจากข้อมูลของสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล (เขียนโดย คุณอิษยา วิธูบรรเจิด) ได้อธิบายเรื่อง “จุดดำบนกระเทียมเกิดจากอะไร ควรบริโภคหรือไม่” สรุปได้ดังนี้
1. บางครั้งเราอาจจะเคยพบกระเทียมที่มีจุดดำๆ “รศ.ดร.เอกราช เกตวลห์” นักวิชาการด้านอาหารและโภชนาการ อาจารย์ประจำสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้ให้ข้อมูลเกี่ยวกับกระเทียมที่มีจุดดำๆ ว่า จุดดำๆ บนกระเทียม อาจจะเกิดได้จาก 2 อย่าง คือ เป็นรอยช้ำของตัวกระเทียมเอง ซึ่งเกิดจากการเก็บรักษาไม่ถูกวิธี หรือเก็บไว้นานเกินไป ก็ทำให้เกิดรอยช้ำได้ กับอีกกรณีก็คือ เกิดจากเชื้อราชนิดต่างๆ ได้แก่ ราดำ แอสแพอจิรัส ฟลาวัส หรือรา เพนนิซิลเลียม ซึ่งเป็นเชื้อราที่มักจะพบได้บ่อยในพืชผลทางการเกษตร
2. ลักษณะภายนอกที่พบได้ จะเห็นคล้ายเป็นลักษณะผงราสีดำอยู่บนกลีบของกระเทียม และฟุ้งกระจายได้ง่าย ซึ่งถ้าหากปล่อยทิ้งไว้นาน ก็อาจทำให้กระเทียมเน่าเสียทั้งหัวได้ เชื้อราทั้ง แอสแพอจิรัส ฟลาวัส และเชื้อ เพนนิซิลเลียม สามารถสร้างสารพิษอะฟลาท็อกซิน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่ร้ายแรงมากชนิดหนึ่ง และถ้าอาหารมีการปนเปื้อนของสารอะฟลาท็อกซิน จะต้องใช้ความร้อนสูงถึงประมาณ 270 องศาเซลเซียส ถึงจะทำลายสารอะฟลาท็อกซินได้
3. งานวิจัยพบว่า กระเทียมมีสารอะลิซิน และไดอะลินซัลเฟอร์ ที่มีฤทธิ์ในการยับยั้งเชื้อรา ทำให้แม้ว่ากระเทียมจะเกิดการปนเปื้อนของเชื้อรา แต่เชื้อราจะไม่ค่อยเจริญเติบโต และทำให้ไม่สร้างสารพิษอะฟลาท็อกซินได้ ดังนั้น ถ้าเจอกระเทียมที่เห็นมีจุดราสีดำ ก็แสดงว่ามันเจริญเติบโตได้มากกว่าปรกติที่ควรจะเป็น และยิ่งควรหลีกเลี่ยง
4. การบริโภคกระเทียมดิบที่มีจุดสีดำ ก็อาจจะไม่ปลอดภัย เนื่องจากมีความเสี่ยงที่จะปนเปื้อนเชื้อรา ห้ามรับประทานในรูปของการกินสด แต่ถ้าหลีกเลี่ยงไม่ได้ จำเป็นต้องนำมารับประทาน แนะนำว่า ให้เฉือนบริเวณที่มีจุดดำทิ้งไป แล้วนำกระเทียมไปผ่านความร้อน ปรุงให้สุก ก่อนรับประทานจะดีกว่า
อย่างไรก็ตาม ผู้บริโภคควรเลือกรับประทานกระเทียมที่มีความสดใหม่ เนื้อแน่น ไม่นิ่ม ไม่ฝ่อ ไม่มีรา จะดีที่สุด และปริมาณที่ควรบริโภคต่อวัน ไม่เกิน 10 กลีบขนาดเล็ก โดยเฉพาะสำหรับผู้ที่บริโภคเป็นประจำทุกวัน เนื่องจากกระเทียมมีสารป้องกันการแข็งตัวของเลือด หากบริโภคมากเกินไป อาจทำให้เกิดภาวะเลือดออกง่าย หรือเลือดหยุดไหลช้า ซึ่งอาจจะเป็นอันตรายได้ โดยเฉพาะสำหรับคนที่จะต้องเข้ารับการผ่าตัดอีกด้วย..
ขอบคุณข้อมูล : Jessada Denduangboripant อิษยา วิธูบรรเจิด และTime Rtnpk