เมื่อวันที่ 4 ธ.ค. พญ.อัมพร เบญจพลพิทักษ์ อธิบดีกรมอนามัย กล่าวถึงโภชนาการของเมนู “ต้มยำกุ้ง” ที่องค์การการศึกษา วิทยาศาสตร์และวัฒนธรรมแห่งสหประชาชาติ หรือ UNESCO รับรองการขึ้นทะเบียนเป็นรายการตัวแทนมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติ ว่า ต้มยำกุ้งเป็นเมนูที่สร้างชื่อเสียงให้คนไทย และประเทศไทยมานาน ยิ่งได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมฯ แล้วยิ่งยืนยันถึงการยอมรับอย่างเป็นทางการว่าต้มยำกุ้งเป็นเมนูอาหารที่มีคุณค่าทั้งแง่ของความสวยงามของอาหาร คุณค่าทางโภชนาการ และคุณค่าทางยาที่ได้จากสมุนไพรเป็นส่วนประกอบ ซึ่งมีทั้งเมนูน้ำข้นและน้ำใส ทำให้คนที่มีปัญหาสุขภาพบางอย่างสามารถเลือกรับประทานได้ ถือเป็นเมนูชูสุขภาพ เข้าหลักการรับประทานอาหารเป็นยาของไทย
พญ.อัมพร กล่าวว่า ถ้าพูดโดยภาพรวมคุณค่าทางโภชนาการของต้มยำกุ้ง หากปรุงได้พอเหมาะ ไม่หวาน มัน เค็ม เกินไป ต้มยำกุ้ง 1 ถ้วยขนาดเท่าถ้วยข้าวต้มกุ๊ย จะให้พลังงาน 270 กิโลแคลอรี เทียบเท่ากับข้าว 3 ทัพพีครึ่ง (ข้าว 1 ทัพพีเท่ากับ 80 กิโลแคลอรี) อย่างไรก็ตาม หากเป็นต้มยำกุ้งน้ำข้น ซึ่งจะเติมกะทิลงไป ตรงนี้ก็จะไปเพิ่มพลังงาน 100 แคลอรี อีกทั้งในกะทิยังมีไขมันอิ่มตัว คนที่มีปัญหาคอเลสเตอรอล ไตรกลีเซอไรด์สูง มีปัญหาโรคหลอดเลือด คนน้ำหนักตัวเกิน อาจจะต้องเลี่ยงเมนูน้ำข้นที่ใส่กะทิ โดยเปลี่ยนมาเป็นใส่นมจืดแทนซึ่งจะลดพลังงานลง หรือเปลี่ยนมาเป็นเมนูต้มยำกุ้งน้ำใสแทนก็ได้
อธิบดีกรมอนามัย กล่าวต่อว่า เมื่อจำแนกคุณค่าสารอาหารที่จะได้รับจากการรับประทานเมนูต้มยำกุ้ง ซึ่งจะมีพืช ผัก สมุนไพรเป็นส่วนประกอบจำนวนมาก เช่น เห็ดฟาง เห็ดนางฟ้า จะมีโปรตีน วิตามินหลายตัว มีเกลือแร่ ให้พลังงานต่ำ ไม่มีไขมันจากตัวเห็ด แต่มีใยอาหารสูงจึงช่วยเรื่องการขับถ่าย ส่วนพริกขี้หนู มีวิตามินซี ช่วยส่งเสริมระบบภูมิคุ้มกัน มีฤทธิ์ป้องกันหวัด ลดภาวะท้องอืดท้องเฟ้อ ช่วยย่อยอาหาร นอกจากนี้ยังมีวิตามินเอช่วยบำรุงสายตา และมีสารแคปไซซิน ซึ่งเป็นตัวที่ให้ความเผ็ดจะมีฤทธิ์กระตุ้นความอยากอาหาร
สำหรับตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง ข่า จัดเป็นสมุนไพรที่มีเกลือแร่หลายตัว มีวิตามินหลายตัว และยังมีคุณค่าทางยา ที่ช่วยย่อยอาหาร การดูดซึม และระบบการขับถ่ายได้ดี โดยข่ายังช่วยระบบปอด ระบบการหายใจด้วย พระเอกอีกตัวคือสารให้รสเปรี้ยว หากใช้มะนาว ก็จะให้วิตามินซีสูง ช่วยเสริมภูมิคุ้มกัน หากใช้มะขามเปียก ก็จะมีวิตามินซี และมีฤทธิ์ช่วยย่อย ช่วยขับถ่าย ลดปัญหาท้องผูก
เมื่อถามถึงข้อควรระวังในการรับประทานเมนูต้มยำกุ้ง พญ.อัมพร กล่าวว่า กลุ่มผักสมุนไพรในต้มยำกุ้ง เจอการแพ้ไม่เยอะ แม้ดูเผ็ดร้อน ส่วนใหญ่คนจะรู้สึกระคาย หรือเกิดความตื่นเต้นกับความเผ็ดร้อน แต่ไม่ใช่อาการแพ้อาหาร หรือสารอาหารในนั้น ดังนั้นสมุนไพรประกอบในต้มยำกุ้ง ไม่ค่อยมีฤทธิ์ที่ทำให้เกิดการแพ้ ในทางกลับกันมีฤทธิ์ในการเสริมภูมิคุ้มกัน เสริมสุขภาพด้านดีค่อนข้างเยอะ แต่ข้อพึงระวัง คือกุ้ง เพราะเป็นสัตว์ที่มีคนจำนวนหนึ่งแพ้ อีกทั้งกุ้งยังเป็นอาหารที่ให้โปรตีนสูง มีแคลเซียมสูงช่วยบำรุงกระดูกให้แข็งแรง หากกุ้งทะเลก็จะเป็นแหล่งไอโอดีนที่สำคัญ แต่อีกด้านหนึ่งกุ้งมีคอเลสเตอรอลค่อนข้างสูงเมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อสัตว์อื่น เช่น ปลา ดังนั้นคำแนะนำคือ อาจจะกินเป็นต้มยำรวม มีเนื้อปลา เนื้อสัตว์ชนิดอื่นร่วมด้วย ซึ่งไม่ทำให้รสชาติเสียไป
อธิบดีกรมอนามัย กล่าวอีกว่า อีกข้อหนึ่งที่ต้องระวังคือการใช้วัตถุดิบ เตรียมวัตถุดิบ ต้องเลือกที่สดใหม่ ล้างให้สะอาด เพราะปฏิเสธไม่ได้ว่า ในแวดวงเกษตรกรรมยังมีการใช้สารเคมีกำจัดศัตรูพืชอยู่ จึงต้องล้างให้สะอาด เช่น แช่ในน้ำ 15 นาที แล้วเปิดน้ำไหลผ่าน คลี่ล้างทีละใบ หรือจะแช่ในน้ำผสมน้ำส้มสายชู 5% สัดส่วนน้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 4 ลิตร หรือน้ำผสมเบกกิ้งโซกา 1 ช้อนโต๊ะ ผสมน้ำ 10 ลิตร แช่นาน 15 นาที จากนั้นให้ล้างอีกครั้งด้วยน้ำสะอาด จากนั้นสู่ขั้นตอนการปรุงก็ต้องสะอาด ไม่เค็มจัด หวานจัด รับประทานอาหารแล้วก็ต้องออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอด้วย.
