“ก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋น” เป็นอีกหนึ่งเมนูที่สามารถสร้างรายได้ให้กับเจ้าของผู้ที่ทำขายอยู่เสมอ แต่ที่สำคัญจะต้องมีสูตรเด็ดเคล็ดลับที่จะทำให้ก๋วยเตี๋ยวมีรสชาติที่โดนใจลูกค้า ซึ่งวันนี้ทีมคอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” มีสูตรการทำก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋นนำเสนอไว้เป็นกรณีศึกษาให้พิจารณากัน…
อาทิตย์ เพ็งต่าย เจ้าของร้าน “ก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋น สูตรโบราณ 60 ปี บ้านฉัตรแก้ว” เล่าว่า… ก่อนที่จะมาทำธุรกิจร้านก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋น หมูตุ๋น ก็ทำงานประจำอยู่หลายปีจนเริ่มรู้สึกอิ่มตัวจึงตัดสินใจลาออกจากงานประจำ แล้วมองหาอาชีพที่เป็นธุรกิจส่วนตัวทำ โดยคิดไว้แล้วว่าอยากที่จะเปิดร้านขายก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋นที่บ้าน เพราะแถวบ้านยังไม่มีร้านก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋น พอดีกับเพื่อนที่ขายก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋น ที่เป็นสูตรโบราณอยู่แล้ว ให้สูตรการทำน้ำซุปและการตุ๋นไก่ที่เป็นสูตรโบราณ และมาสอนขั้นตอนการทำถึงที่บ้าน หลังจากนั้นก็นำสูตรของเพื่อนมาฝึกทดลองทำและปรับสูตรให้รสชาติถูกปากกับคนในพื้นที่ หลังจากที่ฝึกทดลองทำอยู่ประมาณ 1 เดือน จนมั่นใจในสูตรก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋นที่ทำแล้ว ก็เลยตัดสินใจเปิดร้านอยู่ที่บ้าน และหลังจากขายก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋นอย่างเดียวได้ระยะหนึ่งก็ได้เพิ่มเมนูก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋น รวมถึงเมนูอาหารตามสั่งขึ้นมาเพื่อเป็นทางเลือกให้กับลูกค้ามากขึ้น
อาทิตย์ เพ็งต่าย
ทั้งนี้ อาทิตย์แนะนำสำหรับคนที่สนใจทำธุรกิจร้านก๋วยเตี๋ยวไว้อีกว่า…การทำธุรกิจร้านก๋วยเตี๋ยวต้องเน้นเรื่อง “ความสะอาด” เป็นสำคัญทั้งความสะอาดของร้าน อุปกรณ์ต่าง ๆ รวมถึงขั้นตอนการทำ ส่วนเรื่องของ “วัตถุดิบ” ที่ใช้ทำต้องเน้นใช้วัตถุดิบที่มี “คุณภาพ” และต้องใช้วัตถุดิบที่สดใหม่ทุกวัน นอกจากนั้นในเรื่องของ “ทำเล” ที่ตั้งร้านก็สำคัญควรเปิดร้านในย่านชุมชนที่มีคนพลุกพล่าน
ทุนเบื้องต้น ในการเปิดร้านขายก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋นนั้น อาทิตย์บอกว่า ใช้เงินประมาณ 20,000 บาทขึ้นไป ส่วนใหญ่เป็นค่าอุปกรณ์กับค่าวัตถุดิบต่าง ๆ ส่วน ทุนวัตถุดิบ ต่อชาม อยู่ที่ประมาณ 60% ของราคาขาย ซึ่งราคา ก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋น มีทั้งที่เป็นส่วน น่องติดสะโพก, ปีกบนหรือน่องเล็ก, ปีกไก่, ขาไก่ มีราคาอยู่ที่ 50 บาท/ชาม, ก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋น 50 บาท/ชาม นอกจากนั้นยังมีเมนูอื่น ๆ อีก อาทิ ข้าวหน้าไก่ตุ๋น, ข้าวหน้าหมูตุ๋น, ข้าวกะเพราไก่ตุ๋น, ข้าวกะเพราหมูตุ๋น ฯลฯ
อุปกรณ์ ในการขายก๋วยเตี๋ยว หลัก ๆ ประกอบด้วย หม้อก๋วยเตี๋ยว, ตู้ก๋วยเตี๋ยว, เตาแก๊ส, ตะกร้อลวกเส้น, ทัพพีตักน้ำซุป, ชาม, ตะเกียบ, ช้อน เป็นต้น
วัตถุดิบ ที่ใช้หลัก ๆ ประกอบด้วย เส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นต่าง ๆ อาทิ เส้นเล็ก, เส้นหมี่ขาว, วุ้นเส้น, บะหมี่, น่องติดสะโพก, ปีกบนหรือน่องเล็ก, ปีกไก่, ขาไก่, เนื้อหมู, ผักบุ้ง, ถั่วงอก, กระเทียมเจียว
น้ำซุป…หัวใจหลักของก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋น–หมูตุ๋น
การทำน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋น หมูตุ๋น… ใช้น้ำสะอาดประมาณ 15 ลิตร ใส่ลงในหม้อตั้งไฟ นำวัตถุดิบที่เป็นพวกเครื่องเทศ อย่าง โป๊ยกั๊ก ประมาณ 10 ดอก, อบเชย ประมาณ 1 กำมือ, เม็ดผักชี 1 ถ้วยตวง, พริกไทยเม็ด ½ ถ้วยตวง, กระเทียมกลีบใหญ่ทุบหยาบ ๆ 8-10 กลีบ, รากผักชี 3-5 ราก, หัวไชเท้า 4 หัว ต้มไปจนน้ำเดือด ก็ปรุงรสด้วยซอสปรุงรส 100 กรัม, ซีอิ๊วดำ 150 กรัม, น้ำตาลทราย 400 กรัม จากนั้นใช้ไฟอ่อนต้มน้ำซุปต่ออีกประมาณ ½ ชั่วโมง เสร็จแล้วก็ทำการปิดไฟตั้งน้ำซุปทิ้งไว้สักพักรอจนตกตะกอนลงไปก้นหม้อ จากนั้นก็ให้ค่อยทำการตักน้ำซุปลงหม้อก๋วยเตี๋ยว
“ขั้นตอนการต้มน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวจะไม่ทำการใส่ไก่ลงไปตุ๋น เพราะต้องการให้น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวมีความใสไม่มีตะกอน และไม่มีน้ำมันในน้ำซุปก๋วยเตี๋ยว”อาทิตย์แนะนำเคล็ดลับการทำน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋นให้ใสไม่มัน
ขั้นตอนวิธีการ “ตุ๋นไก่” ก็จะใช้น้ำซุปหม้อเดิมที่เหลือหลังจากที่ตักไปใช้เป็นน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวแล้ว นำมาตั้งไฟให้น้ำเดือด จากนั้นก็นำไก่ส่วนต่าง ๆ ใส่ลงไปตุ๋นในน้ำซุป การตุ๋นไก่ส่วนน่องติดสะโพก ก็จะใช้เวลาในการตุ๋นประมาณ 45-55 นาที, ไก่ส่วนที่เป็น น่องเล็ก, ปีกไก่ จะใช้เวลาในการตุ๋นประมาณ 30 นาที ก็จะได้ไก่ตุ๋นที่เนื้อมีความนุ่มพอดีหากตุ๋นนานไปก็จะทำให้เนื้อไก่นั้นเปื่อยยุ่ยเกินไปไม่น่ารับประทาน ส่วนการตุ๋นขาไก่ จะใช้วิธีการตุ๋นในหม้อแรงดัน เพราะจะใช้เวลาในการตุ๋นไม่นานก็ทำให้ขาไก่เปื่อยนุ่ม เมื่อเตรียมของทุกอย่างเสร็จก็พร้อมขายได้
ทั้งนี้ เมนูหลัก ๆ ของร้านมีทั้ง ก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋น, ก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋น, ข้าวหน้าไก่ตุ๋น, ข้าวหน้าหมูตุ๋น, ข้าวกะเพราไก่ตุ๋น, ข้าวกะเพราหมูตุ๋น รวมถึงประเภทอาหารตามสั่งประเภทอื่น ๆ หลากหลายเมนู
สนใจอยากลองชิมเมนู “ก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋น-หมูตุ๋น” และเมนูอื่น ๆของร้านก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋น สูตรโบราณ 60 ปี บ้านฉัตรแก้วของอาทิตย์ เจ้าของกรณีศึกษา “ช่องทางทำกิน” รายนี้ ตั้งอยู่ที่บ้านเลขที่ 58 หมู่ 1 ต.แหลมงอบ อ.แหลมงอบ จ.ตราด เปิดขายทุกวันตั้งแต่เวลา 08.00-16.00 น. หรือเข้าไปติดตามได้ที่ เพจเฟซบุ๊ก : ก๋วยเตี๋ยวไก่ สูตรโบราณ 60 ปี บ้านฉัตรแก้ว …ซึ่งจากข้อมูลที่ว่ามานี้ใช้เป็น “กรณีศึกษา” ได้สำหรับผู้ที่สนใจคิดจะเปิดร้านก๋วยเตี๋ยว.
คู่มือลงทุน…ร้านก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋น
ทุนเบื้องต้น ประมาณ 20,000 บาทขึ้นไป
ทุนวัตถุดิบ ประมาณ 60% ของราคาขาย
รายได้ ราคา 50 บาทต่อชาม
แรงงาน 1-2 คนขึ้นไป
ตลาด แหล่งชุมชน, ย่านค้าขาย
จุดน่าสนใจ ก๋วยเตี๋ยวยังเป็นเมนูยอดนิยม
บดินทร์ ศักดาเยี่ยงยงค์ : รายงาน
