นายนพดล ศรีพล เจ้าของสวนอาหารวีเอสหนองคาย เล่าให้ฟังว่า สมัยก่อนย้อนหลังกลับไปตั้งแต่ตนเป็นเด็ก ก็ได้ยินคำว่า “ผัดจังโก้” จริง ๆ เมนูนี้ ตนเองทานเป็นประจำตอนดึก เพราะหนองคายเมื่อก่อนจะเริ่มชำแหละเนื้อวัวกลางดึก ซึ่งคนหนองคาย มีวัฒนธรรมการกินที่เรียกว่า “กินเนื้อดึก” กล่าวคือ รอเวลาหลัง 24.00 น. โรงฆ่าสัตว์ของเทศบาลเมืองหนองคายจะมีการฆ่าวัว เพื่อจำหน่ายให้กับเขียงเนื้อในตลาดสด จะมีชาวบ้านหลาย ๆ กลุ่มที่ทำงานหรือจัดงานเทศกาลเสร็จแล้วไปรอซื้อเนื้อสด ๆ จากโรงฆ่าสัตว์เพื่อไปประกอบอาหารเลี้ยงกันหลังเสร็จงาน เมนูยอดฮิตส่วนมาก คือ ก้อยเดิก ซกเล็ก ซอยห่าง และย่างน้ำตกแจ่วเพี้ย ซึ่งแจ่วเพี้ยนี้ก็ประกอบด้วย กระเทียม พริกสด ตะไคร้ มาโขลกแล้วนำไปผัดออกมาเป็นแจ่วเพี้ย พอนาน ๆ ไปคนเริ่มขี้เกียจทำ บางเมนูมีวัตถุดิบหลายอย่างใช้เวลาในการประกอบอาหารนานเกินไป จึงดัดแปลงปรับเปลี่ยน โดยนำเอาเนื้อที่ย่างไม่ค่อยสุกที่หั่นแล้ว มาผัดรวมกันกับแจ่วเพี้ย ใส่ใบโหระพาหรือผักอื่นลงไป รสชาติก็จะยังคงเป็นเนื้อย่างจิ้มแจ่วเพี้ย และยังมีกลิ่นหอมของโหระพา และสามารถกินกับข้าวเหนียวหรือข้าวสวยได้ เป็นที่ชื่นชอบรสชาติถูกปาก และเป็นที่นิยมทำกินกันในหมู่คนที่ชอบวัฒนธรรมการกินเนื้อเดิก (ดึก)
ทางด้าน อาจารย์ยอดยิ่ง ราชตั้งใจ ข้าราชการบำนาญ กล่าวว่า เมนูผัดเนื้อใส่แจ่วเพี้ยนี้ เดิมทีก็ยังไม่มีขายในร้านอาหาร จนมีร้านอาหารประเภทลาบ-ก้อย ชื่อร้าน “เจนจบทิศน้ำตก” ซึ่งตั้งอยู่ริมถนนเจนจบทิศ ใกล้สี่แยกพญานาคในปัจจุบัน ได้ทำอาหารเมนูผัดเนื้อแจ่วเพี้ย แต่ด้วยข้อจำกัดในการปรุงอาหาร ซึ่งจะต้องทำทั้งแจ่วเพี้ย ย่างเนื้อ หั่นเนื้อย่างแล้วจึงจะมาผัดทำให้เสียเวลาในการปรุง ทั้งอาหารออกค่อนข้างช้า จึงได้คิดกรรมวิธีที่สามารถเตรียมวัตถุดิบสำหรับปรุงอาหารไว้ทีละมาก ๆ แล้วปรุงทีละจาน แต่ให้รสชาติและรสสัมผัสยังคงเหมือนเนื้อย่างผัดแจ่วเพี้ย กล่าวคือใช้เนื้อสดหั่นเป็นชิ้นบาง นิยมใช้เนื้อขาหลัง หรือขาลาย (shank) หรือเนื้อใบบัวติดมัน ผัดกับเครื่องพริกแกงที่ประกอบด้วย ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม พริกสด โขลกไม่ต้องละเอียดมาก ผัดเครื่องแกงกับน้ำมันให้หอม นำเนื้อลงไปผัดพอสุก ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ผงชูรส พอได้รสที่ชอบแล้วใส่น้ำเพี้ยที่อุแล้ว (เพี้ยต้มกับน้ำเปล่าใส่เกลือเล็กน้อยเพื่อดับกลิ่น) ใส่ใบมะกรูดฉีก ใบโหระพา ตักใส่จานพร้อมเสิร์ฟได้เลย ปัจจุบันมีการดัดแปลงสูตรสำหรับคนที่ไม่กินเพี้ย โดยใช้เป็นใส่น้ำมันหอยแทน รสชาติก็จะออกมาคล้าย ๆ ผัดขี้เมา นอกจากนั้นยังมีการแปลงโฉมให้เกิดความงามของอาหารเช่น เติมพริกชี้ฟ้าแดง เพิ่มความเผ็ดร้อนด้วยพริกไทยสด ฯลฯ อีกด้วย
อ.ยอดยิ่ง ราชตั้งใจ ยังบอกอีกว่า ทำไมจึงเรียกเมนูอาหารนี้ว่า “ผัดจังโก้” ด้วยในยุคนั้น ภาพยนตร์คาวบอย เรื่อง “ดี จังโก้ ยอดนักเลง” (Django Unchianed ปี 1966) กำลังฉายเป็นที่โด่งดังในกลุ่มหนังกลางแปลง และหนึ่งในพ่อครัวของร้านเจนจบทิศผู้ทำเมนูนี้ ชอบแต่งกายเลียนแบบ Franco Nero พระเอกในเรื่อง คนที่ไปกินอาหารจึงเรียกเมนูอาหารนี้ว่า “ผัดจังโก้” ตั้งแต่นั้นมา
สำหรับจุดเด่นและรสชาติอาหารจานนี้คือ ชื่อที่สะดุดหู แปลกหู รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เป็นอาหารประเภทผัด แต่มีรสขมอ่ำหล่ำ (รสขมอย่างกลมกล่อม ขมนวล ๆ พอดิบพอดี) เป็นได้ทั้งอาหารจานด่วน กับแกล้ม อาหารหลัก รับประทานได้ทั้งกับข้าวสวยและข้าวเหนียว ชื่อเมนู “จังโก้” รู้จักกันเฉพาะในจังหวัดหนองคาย (อาหารประจำถิ่น) สามารถดัดแปลงรสชาติได้ตามความพอใจของผู้รับประทานอีกด้วย
นายนพดล ศรีพล เจ้าของสวนอาหารวีเอสหนองคาย ยังบอกอีกว่า นอกจากเมนู “จังโก้” แล้ว ทางร้านยังมีเมนูแนะนำ ที่ใครมาต้องสั่งเลย ไม่ว่าจะเป็น ต้มยำปลาน้ำโขง แป๊ะซะปลาช่อน และยังมีอีกหลากหลายเมนู ทั้งอาหารไทย อาหารอีสาน อร่อยเด็ดจริง ๆ สามารถโทรฯสั่งล่วงหน้าได้ที่ 06-2872-7447 เสี่ยนก พร้อมให้การต้อนรับ.
วรพล เพชรสุทธิ์ / กำธร กองสมบัติ
