“ขนมโตเกียว” ทุกคนคงคุ้นเคยกับขนมชนิดนี้ เพราะตั้งแต่เล็กจนโตจะเห็นขนมโตเกียวขายอยู่หน้าโรงเรียน และหน้ามหาวิทยาลัย เป็นขนมยอดนิยมในหมู่เด็ก ๆ และนิสิตนักศึกษา แม้ชื่อจะเป็นญี่ปุ่นแต่แท้ที่จริงแล้วเป็นขนมที่มีขายในเมืองไทยเท่านั้น ซึ่งความอร่อยอยู่ที่ตัวไส้จะต้องมีการพลิกแพลงให้ถูกปากถูกใจกลุ่มลูกค้า และรสชาติของตัวแป้งที่ต้องกลมกล่อมลงตัวกันพอดีกับไส้ และวันนี้ทีม “ช่องทางทำกิน” ก็นำข้อมูลขนมโตเกียวสูตรดั้งเดิมที่ขายหน้าโรงเรียนมาให้ลองพิจารณากัน…
บุญยิ่ง วงศ์นาม
ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลในเรื่องนี้ คือ บุญยิ่ง วงศ์นาม หรือ “ปอง” ปัจจุบันอายุ 38 ปี เจ้าของร้านขนมโตเกียวสูตรโบราณดั้งเดิมหน้าโรงเรียน แป้งกรอบนอกนุ่มใน เล่าให้ฟังว่า เธอทำอาชีพขายขนมโตเกียวมานาน 25 ปี หลังเรียนจบออกมาก็มายึดอาชีพนี้เลย โดยรับช่วงทำต่อมาจากพ่อแม่ที่ทำอาชีพขายขนมโตเกียวเลี้ยงครอบครัว ซึ่งขนมโตเกียวในยุคที่เธอรับช่วงทำต่อมาจากพ่อแม่จะมีความต่างกับปัจจุบันตรงต้นทุน แต่ก่อนต้นทุนจะไม่สูงเหมือนปัจจุบันนี้ ขายก็ง่ายกว่านี้ ขนมโตเกียวสูตรโบราณดั้งเดิมหน้าโรงเรียนก็จะมี 2 แบบ คือ แบบแป้งนิ่ม กับ แบบแป้งกรอบ ความพิเศษของโตเกียวของที่ร้านจะอยู่ที่สูตรที่สืบทอดมารุ่นสู่รุ่น แป้งจะกรอบนาน กลิ่นแป้งหอมเป็นเอกลักษณ์ ใส่ไส้แบบจัดเต็ม
“ขายขนมโตเกียวมาโดยตลอด 25 ปี ไม่เคยเปลี่ยนไปทำอาชีพอื่นเลย เพราะมีลูกค้าขาประจำ เป็นงานอิสระ และรายได้ก็ดี สามารถเลี้ยงครอบครัวได้สบาย ๆ ส่วนไส้ขนมก็จะมี 4 ไส้ มี..ไส้หวาน(ไส้ครีม), ไส้กรอก, ไส้ไข่, ไก่สับ และแบบแผ่นใหญ่รวมมิตรใส่ทุกอย่าง ราคาก็ขึ้นอยู่กับขนาดไซซ์ที่ลูกค้าต้องการ มีราคาตั้งแต่ 20-100 บาท สำหรับตัวไส้ มีการปรับเปลี่ยนจากไส้หมูสับ มาเป็นไส้ไก่สับเพื่อให้อิสลามทานได้ ไส้หวานเราจะซื้อวัตถุดิบมากวนเองจะหวานน้อย มีกลิ่นหอม รสชาติจะกลมกล่อมอร่อยมาก เป็นไส้ที่ขายดีที่สุด เพราะไส้สำเร็จรูปจะหวานนำ ตัวไส้จะไม่เนียนละเอียด นอกจากนี้เพื่อให้ทันกับยุคสมัยเพื่อตอบโจทย์ลูกค้ายุคใหม่ก็มีการประยุกต์ตัวแป้งเพิ่มความกรอบ เป็นโตเกียวเนยกรอบ ซึ่งขายดีไม่แพ้กัน หอมเนย เก็บไว้ได้เป็นอาทิตย์”
อุปกรณ์ ในการทำอาชีพนี้ หลัก ๆ ก็มี… เตาแก๊ส, กระทะแบนทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า, กะละมัง, เกรียงแซะขนม, ตะแกรง, ภาชนะสเตนเลสสำหรับใส่ไส้ขนม, ช้อน, ตะกร้อตีไข่, ทัพพีด้ามสั้น, ถาด, หม้อ, ถังใส่แป้ง, ขวดใส่ซอส และเครื่องไม้เครื่องมือเบ็ดเตล็ดอื่น ๆ ที่สามารถหยิบฉวยเอาจากในครัวมาใช้ได้
ส่วนผสม ใช้ทำ “ตัวแป้งโตเกียว”… แป้งสาลีอเนกประสงค์ตราว่าว 1 กิโลกรัม, นมสดคาร์เนชั่น 1 กระป๋อง, นํ้าตาลทราย 6 ขีด, ไข่ไก่ (เบอร์ 3) 12 ฟอง, ผงฟู 30 กรัม, เกลือป่น 10 กรัม, วานิลลา 1 ช้อนโต๊ะ, เนย, นํ้าปูนใส และนํ้าเปล่า ส่วนผสมไส้เค็มจะมี ซอสภูเขาทอง, พริกไทยป่น, ซอสพริก และซอสมะเขือเทศ
ไส้ขนมจะมี 4 ไส้คือ ไส้กรอก, ไส้หวาน (ไส้ครีม), ไส้ไข่ และไส้ไก่สับ
ขั้นตอนการทำ “ขนมโตเกียว”
นำแป้งสาลี ผงฟู และเกลือป่นมาผสมเข้าด้วยกัน เตรียมไว้ ตอกไข่ใส่ภาชนะ ตีไข่ให้ขึ้น แล้วค่อย ๆ ใส่นํ้าตาลทรายลงไปทีละน้อยจนหมด ตีไข่ให้ขึ้นฟู นำแป้งที่ร่อนไว้ค่อย ๆ ใส่ทีละนิด คนส่วนผสมสลับไปเรื่อย ๆ จนหมด ใส่เนยละลาย, นํ้าปูนใส และนํ้าเปล่าลงไป คนนวดให้ส่วนผสมเนียนเข้ากัน ตั้งพักไว้ประมาณ 30 นาที
การเตรียมไส้ขนม ถ้าเป็น “ไส้หวาน(ครีม)” จะใช้…นมข้นจืด, แป้งสาลี, แป้งข้าวโพด, ไข่ไก่, นํ้าตาลทราย นำไข่แดงมาผสมนํ้าตาลตีให้นํ้าตาลละลาย หลังจากนั้นผสมนมกับแป้งลงไป คนให้เข้ากัน นำขึ้นตั้งไฟอ่อน คนไปเรื่อย ๆ จนกลายเป็นเนื้อครีมหนืด ๆ เริ่มเดือดแล้วยกลง
“ไส้ไก่สับ” ใช้ ไก่สดสับผสมพริกไทยป่น นํ้ามันหอย กระเทียมสับ คลุกให้เข้ากัน ก่อนจะนำไปผัดหรือรวนสุก “ไส้กรอก” ใช้ไส้กรอกขนาด 3 นิ้ว แค่แกะพลาสติกที่หุ้มออก นำไปวางบนกระทะกลับไปมาให้สุกก็ใช้ได้ เลย “ไส้ไข่” ใช้ไข่นกกระทา
ขั้นตอนการทำ นำกระทะตั้งไฟให้ร้อนได้ที่ แล้วก็ให้ลดไฟลงอยู่ปานกลาง เอาเนยทากระทะให้ทั่ว แล้วใช้ผ้าเช็ดออก ให้กระทะแค่พอมัน ๆ ใช้ทัพพีกลมตักแป้งหยอดลงในกระทะ ใช้ก้นทัพพีละเลงแป้งเป็นรูปวงรีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 3 นิ้ว พอแป้งเริ่มสุกนำไส้ที่ต้องการใส่ลงไป รอสักครู่ใช้เกรียงแซะแผ่นแป้งทางด้านล่าง
พร้อมกับม้วนให้ปิดไส้ (ตรงนี้ขึ้นอยู่กับเทคนิคและลูกเล่นของแต่ละคน) ก็จะได้ขนมโตเกียวตามที่ลูกค้าต้องการ
ราคาขาย “ขนมโตเกียว” เจ้านี้ ขายชิ้นละ 5 บาท คละไส้ได้ตามความชอบ (ต้องการแผ่นใหญ่ ราคาตามไซซ์)
คนสนใจอาชีพทำขนมโตเกียวขายก็ลองฝึกลองทำกันดู อยากแวะชิม “ขนมโตเกียว” เจ้านี้ เวลา 12.00-14.00 น. ขายอยู่ที่หน้าร้านจักรยาน ตลาดรามอินทรา กม.2 จากนั้นก็ไปจอดขายอยู่ที่โรงเรียนลาดปลาเค้า จนถึง 16.30 น.
ก็ย้ายไปขายต่อหน้าร้านนํ้าแป้ง รามอินทรา กม.2 อีกครั้ง ใครต้องการสั่งไปออกร้านและออกงานเทศกาลต่าง ๆ ติดต่อ ปอง-บุญยิ่ง วงศ์นาม เจ้าของกรณีศึกษา “ช่องทางทำกิน” รายนี้ได้ที่ โทร.09-8184-4919 ซึ่งนี่ก็เป็นอีกหนึ่งอาชีพที่ไม่ตกยุค และช่องทางทำกินที่น่าสนใจ!!.
คู่มือลงทุน…ขนมโตเกียว
ทุนอุปกรณ์ ประมาณ 15,000 บาท
ทุนวัตถุดิบ ประมาณ 60% ของราคา
รายได้ ราคา 5บาท / ชิ้น
แรงงาน 1-2 คนขึ้นไป
ตลาด หน้าโรงเรียน, ตลาดนัด, ชุมชน
จุดน่าสนใจ ขนมวัยเด็กทำขายได้ทุกเทศกาล
เชาวลี ชุมขำ : รายงาน
